Tout en voûtes et vieilles pierres, il prend les atours intérieurs d’un conte gothique voire, la nuit venue, de repaire d’un émule du comte Dracula. Aux alentours du manoir Zemono, dans la vallée de Vipava, les paysages majestueux n’ont toutefois rien d’une Transylvanie de carton-pâte. Hollywood d’ailleurs ne s’y est pas trompé, faisant de la région un lieu privilégié de tournages (Le Monde de Narnia, la série The Witcher...). C’est là que Tomaž Kavčič a ouvert sa Gostilna pri Lojzetu, restaurant salué d’une étoile au Michelin. Chaleureux, discret, le chef est une icône en son pays : « Si je peux aider à mettre en avant la gastronomie slovène, c’est pour moi à la fois un honneur et une grande responsabilité. » Il accompagne en fin de repas l’arrivée du dessert – un « Gin Tonic à la cuillère » – d’une fausse brume créée à la table. La mise en scène est parfaite. « À bien des égards, le restaurant ressemble beaucoup à un théâtre, confie-t-il. Chaque client qui en franchit le seuil est notre public. Notre tâche consiste à créer une expérience qui touche tous les sens. Et le cadre – le vieux manoir, ses vignobles... – compose le récit que nous lui racontons. » Esprit, histoire et spécialités s’affichent au menu. Vous voilà plongé dans un monde quasi inconnu, pourtant si proche de France, et où la culture culinaire, là aussi, porte haut. Bienvenue donc en Slovénie.
Avec ses 20 273 km2 de superficie, la Slovénie est le 11e pays le plus petit d’Europe. Il compte deux millions d’habitants, une capitale, Ljubljana, un peu moins peuplée que Strasbourg, 400 plats traditionnels reconnus pour environ 670 restaurants dont 9 étoilés au Michelin. Le directeur international du fameux guide, Gwendal Poullennec, explique : « En 2025, nos inspectrices et inspecteurs ont retrouvé cette même passion qui anime les professionnels de la scène culinaire slovène depuis des années. Cette dernière est portée par des restaurateurs désireux de mettre en valeur leur terroir et leur identité culinaire au plus haut niveau, notamment par leur engagement envers l’excellence qui n’a de cesse de nous surprendre. »
Une voix de stentor et des tatouages plein les bras, Jorg Zupan aime jouer les mauvais garçons de la cuisine slovène. Son étoile, décrochée alors qu’il officiait au Zupan Alteje, le restaurant du Grand Hotel Union de Ljubljana, il l’a rendue pour retrouver, dit-il, « une forme de liberté ». Il prend un crédit à la banque et entièrement les rênes de l’établissement qu’il rebaptise Aftr, au look désormais plus rock et acidulé. « Je voulais des tables où on vient boire et bien manger entre copains. » Servis dans de la vaisselle vintage et avec de la focaccia maison, le chef propose ainsi une très locale mortadelle de sanglier, de la truite grillée, de la cervelle sur toast avec céleris et graines de citrouilles, un parfait au poulet et sa gelée « slatko », des crevettes Tom Yum... « Attendre d’être installé, puis le menu, puis les sauces… Je n’en voulais plus de ce théâtre. Ici, il faut que ça mange et que ça parle fort ! À Ljubljana, tout le monde se connaît, dialogue. Pour cuisiner, c’est l’idéal : tu y trouves tout ce que tu veux. Et pour vivre en famille, c’est une ville belle et sûre. »
En Slovénie, tout ne se joue pas non plus en capitale. Prenez l’exemple de la cheffe Ana Roš, mi-magicienne, mi-flibustière, triplement étoilée depuis 2023, et dont l’établissement, selon le Guide Michelin, « finit d’asseoir la place de la Slovénie sur l’échiquier gastronomique mondial ». Son restaurant, Hiša Franko, est installé au nord-ouest du pays, dans le petit village de Kobarid, au cœur des Alpes juliennes. Sa cuisine rend un hommage direct, par ses produits, ses racines, à la vallée de la Soča, où elle a posé ses casseroles il y a vingt ans. « Ma génération de chefs doit se battre pour chaque pas, confiait-elle récemment au site The Talks. Si vous travaillez en Italie ou en Allemagne, et que vous cuisinez bien, tôt ou tard, vous obtiendrez la reconnaissance nécessaire. […] En Slovénie, vous pouvez être très bon, mais tant que la communauté internationale ne vous a pas reconnu, vous n’êtes personne. » Deux décennies de combat, de doutes parfois avec cette question aux accents existentiels, « Qui sait où se trouve Kobarid ? », mais les bonnes fées du guide rouge ont fini par changer sa destinée de cheffe par essence vernaculaire. Portée par cette consécration, elle vient d’ouvrir Jaz by Ana Roš, un bistrot contemporain et inspiré au cœur même de Ljubljana.
« C’est vrai que notre clientèle est majoritairement slovène », avoue Ksenija Mahorčič, elle aussi incarnation étonnante de la nouvelle cuisine nationale. Cette cheffe autodidacte a repris à elle seule la tête des fourneaux de l’auberge fondée avec son mari, la Gostilna Mahorčič (un Bib gourmand et une étoile verte), dans la région de Brkini. Au menu, vous trouverez du saumon de la vallée de Glinščica, des gnocchis à l’oignon et au fromage de chèvre de Gerjal, du chevreuil à la pistache et aux cerises… Tout est local et brille autant au palais qu’à l’œil dans des assiettes que la cheffe crée dans un atelier, adjacent au restaurant. Et Ksenija Mahorčič signe : « Mon rôle est de mettre en valeur les ingrédients locaux, comme les herbes fraîches de Karst, le miel de Piran, nos huiles d’olive, et de raconter leur histoire et celle de notre région à travers mes plats. Je veux offrir aux voyageurs un goût authentique de nos traditions, de notre mode de vie et de notre façon de penser. »
Retrouvez la recette des gnocchis de pomme de terre aux prunes de Ksenija Mahorčič ici.
En Slovénie, l’association JRE (Jeunes Restaurateurs) regroupe 375 restaurants et 160 hôtels de qualité, dans le but, explique son vice-président Gašper Puhan (chef de la Galerija Okusov, une étoile verte, à Petrovče) de « construire l’avenir sur des bases solides et créer des expériences culinaires inoubliables ». Parmi ses membres, il y a le tonitruant Luka Košir, un autre phénomène gastronomique. Ce matin-là, il regarde la vallée de Horjul qui entoure son restaurant. Dans les hauteurs de son village, il a repris l’humble auberge familiale pour la transformer en une cuisine ouverte spacieuse et ultra-moderne. L’établissement se nomme Grič (« Colline » en slovène) et a obtenu, l’année dernière, une étoile au Michelin maintenue en 2025. « J’ai fêté ça pendant deux jours ! », rit ce bon vivant à l’imagination fertile et qui trouve son inspiration dans les trésors des fermes et des pêches aux alentours. « Le véritable art culinaire est de se limiter à la localité et à la saison et d’être créatif avec ce que la nature a à offrir », insiste-t-il. Grič est aussi un laboratoire où sa petite équipe affine les viandes et les fromages, fume les poissons, prépare les jus de pomme et le miso... « Une cuisine de la modestie et de la gratitude », comme la résume le jeune chef, qui possède également le tout premier élevage de canards certifiés bio du pays.
Cette aventure slovène se clôt dans le plus bel écrin, au bord de l’Adriatique. C’est à Portorož exactement que Tomaz Bevčič s’illustre dans un restaurant de poissons au nom qui résonne comme une antienne yé-yé : Rizibizi ! Lui travaille en collaboration avec la ferme piscicole Fonda qui promeut un élevage vertueux en eau libre. Tartare de thon à la crème de raisin et au wasabi, filet de sole de Piran aux truffes, spaghettis aux asperges et au cabillaud... Au chef de 48 ans, natif de la région, de répondre à l’ultime question sur les racines gastronomiques d’un pays traversé par les conquêtes et les révolutions : « C’est une fierté pour moi de faire ce métier en Slovénie, confesse-t-il. Plus encore ici, en Istrie. D’un côté vous avez l’Italie, de l’autre, les côtes croates. Nous sommes au croisement d’influences : Venise, Autriche, Hongrie... Tous ceux qui sont passés par chez nous nous ont laissé quelque chose, des techniques aux créations. Et cet héritage se ressent toujours chez les chefs d’aujourd’hui. »
Pour en savoir plus sur la Slovénie : slovenia.info/fr
