Avec beaucoup de chair et peu de pépins, les tomates côtelées sont génétiquement proches de la variété d’origine, ce qui leur confère une qualité de saveur particulière. Elles sont moins acides que les tomates classiques, plus douces en goût et plus fondantes. Elles sont aussi plus grosses et légèrement aplaties. On en trouve des noires, des rouges, des rouges en forme de cœur et des jaunes au goût ensoleillé.
La récolte commence fin mars et s’amplifie au fil des mois, avec une pleine saison qui va de mai à août. On en trouve cependant sur les étals jusqu’au début de l’automne.
Elle est largement cultivée dans le sud-ouest et le sud-est de la France, ainsi que dans l’ouest, notamment en Bretagne. Très appréciée, elle est commercialisée partout en France.
Plus fragile que les autres variétés, la tomate côtelée est cueillie à maturité et elle est prête à consommer lorsqu’elle arrive sur les étals. Plus souple sous les doigts qu’une tomate classique, elle ne doit pas non plus être trop molle. Manipulée fruit à fruit lors de la récolte, elle doit être présentée en couche unique pour ne pas s’écraser.
Comme toutes les tomates, on la conserve au garage, dans la cave ou dans la cuisine, mais pas en dessous de 10 °C, et surtout pas au frigo où elle perdra de sa texture. On surveille son évolution car, s’il fait chaud, elle mûrira plus vite que les autres. Le seul moment où elle peut passer au frigo, c’est en salade, une heure ou deux avant dégustation.
Pour changer de la traditionnelle salade de tomates, pourquoi ne pas en faire un millefeuille ? On superpose tranches de tomates crues, de mozzarella et d’aubergines huilées et cuites au four, on glisse quelques feuilles de basilic et l’on ajoute huile d’olive et crème de balsamique au moment de servir, accompagné d’une petite salade
de mâche. C’est beau et frais comme on aime !
Retrouvez la recette du GASPACHO COMME EN ALENTEJO.
