Erre

Son restaurant, à Paris, s’appelait Tracé, comme le destin semblant écrit d’avance. Clément Vergeat, qui avait à 24 ans marqué la saison 2018 de Top Chef, estime qu’il n’y a pas de hasard dans la vie, seulement des rencontres, aussi inattendues qu’évidentes, comme avec Marine Mateos, sa compagne depuis onze ans. Fin 2024, il remplace au pied levé un chef sur un événement organisé en Bourgogne dans un lieu qu’il ne connaît pas encore, le Domaine du Roncemay. Nouvelle évidence : le site immergé dans la nature lui rappelle les restaurants de Hollande et du Danemark où il renforça sa grande liberté créative. Un coup de cœur partagé par Marine, cheffe pâtissière qui décide de se lancer à ses côtés dans cette aventure à 360 degrés, un hôtel 4-étoiles, un golf, deux tables et 40 hectares de terrain dont 25 hectares de vergers à réexploiter. La rencontre avec Thierry Garret et Jeanne Frangié, les propriétaires du domaine, eux aussi portés par les heureux hasards de la vie, les conforte dans leur choix. Tracé ferme à Paris. Erre, avec bien d’autres symboliques attachées à ce nom, naît d’une triple ambition : mettre en avant les terroirs des Cévennes, dont Clément est originaire, du Danemark et de la Bourgogne, une palette explorée d’emblée dans les trois excellents amuse-bouches, dont la géniale fleur signature aux pétales de cosmos et caviar Castillone. Les menus à l’aveugle en quatre, six ou huit temps déroulent ensuite une remarquable partition, servie par les judicieux accords du sommelier Armand Lemineur, fin connaisseur des vins et de leur histoire. Ce soir-là, la tomate travaillée avec la technique scandinave du hasselback, aux pickles d’échalote, râpé de truffes d’été de Bourgogne et pointe de crème de chèvre, se marie à un côte-du-rhône, Valréas « Les échalats » clos Bellane, de 2021. Le rouget de Méditerranée, miso de topinambour, artichaut poivrade confit et sabayon piment d’Espelette, s’accompagne quant à lui d’une brioche de pain viennois laquée avec le jus du rouget, sur un chinon « Les Pucelles », domaine des Frères, de 2023. Un repas aux mets d’une admirable finesse, couronné par les excellents desserts de Marine dont la brunoise de fraises fraîches et sorbet fraise-sureau recouverts d’un nuage à la lavande, d’une opaline et poudre de câpres. De très beaux débuts pour Erre, ouvert depuis le 8 juin dernier, et une aspiration pour Clément Vergeat et Marine Mateos de créer un véritable univers, avec la culture de leurs propres produits et la création de fermentations et pickles maison, afin d’avoir plus de liberté dans leurs recherches créatives. Un esprit inspiré des cuisines nordiques qui ne s’applique pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans le projet d’équipe pour plus de fluidité et de chaleur dans l’expérience globale et le rapport aux clients. Ce sont les prémices, et c’est déjà une réussite !