Ce flacon est un XO, abréviation de « Extra Old ». Cela signifie qu’il est élaboré à partir d’un assemblage d’eaux-de-vie vieillies au minimum 10 ans dans les chais. Certains distillats auront donc 10 ans et d’autres plusieurs décennies. Le maître de chai se transforme en véritable alchimiste pour coordonner l’ensemble.
Pour Hine, l’élaboration d’un cognac, avant de devenir un spiritueux par la distillation, passe par l’étape de la vinification comme pour un vin blanc. Le cépage utilisé est l’ugni blanc qui occupe 95 % du vignoble de l’appellation. Ce dernier donne des blancs secs avec de la nervosité et de l’acidité. L’art de la distillation et du vieillissement lui offriront de nouvelles qualités organoleptiques.
Le vignoble s’étend sur une superficie totale de 115 hectares. Il est rare dans l’appellation Cognac qu’une maison possède autant de vignes en propre. Cette particularité est importante car elle permet de maîtriser toute la chaîne, de la vigne au verre. Les raisins proviennent exclusivement du premier cru le plus qualitatif d’une région qui en compte six : la Grande Champagne.
La maison Hine fut fondée en 1817 par un jeune Anglais, Thomas Hine. L’équipe d’aujourd’hui pérennise avec dynamisme les acquis tout en apportant une touche de modernité. Ainsi, pour Paul Szersnovicz, le jeune maître de chai, « un grand cognac est avant tout un grand vin blanc ». Il recherche toujours l’adéquation la plus fine entre le raisin, le terroir et le cépage. Hine pratique la double distillation sur lies qui va apporter, en plus de la concentration aromatique, complexité et richesse au distillat.
Accordez ce cognac avec la recette Pithiviers végétal.
Pourquoi ça s’accorde ?
La vivacité de ce cognac, avec ses agrumes prononcés, contrebalance de manière harmonieuse le gras du fromage. Sa longueur en bouche procure une sensation de salinité qui permet de ne jamais alourdir le palais. Cette alliance est comme une partie de tennis où chacun se renvoie la balle avec plaisir !
