La veille, torréfiez les noisettes en les plaçant entières sur une plaque de cuisson au four à 140 °C pendant 20 minutes. Hachez-les grossièrement.
Toujours la veille, pelez le céleri-rave, la butternut, la betterave et taillez-les en tranches. Procédez à la cuisson des légumes à la vapeur. Si vous le pouvez, séparez la cuisson de chaque légume. Le plus important étant de séparer la betterave des autres légumes, car elle pourrait les colorer. Comptez environ 10 minutes de cuisson, ils doivent être al dente – ils finiront de cuire dans la pâte.
En parallèle, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les feuilles de chou quelques secondes. Elles deviendront souples et seront faciles à utiliser. En même temps, faites revenir les oignons rouges pelés et émincés dans une poêle avec un peu de sel jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Le montage des légumes : munissez-vous d’un saladier à fond rond (pas de démarcation). Recouvrez-le d’un film alimentaire, commencez par placer des feuilles de chou, puis disposez par couche : du céleri-rave, un peu de fromage bleu, un peu de noisettes, de la butternut, de la betterave, un peu de crème et les oignons fondus. Terminez en recouvrant de feuilles de chou puis appuyez bien pour que l’ensemble soit compact. Placez au frais.
Le jour J, étalez une base de pâte, découpez un disque dedans à l’aide d’un cercle ou autre plat rond. Renversez votre saladier de légumes dessus. Humidifiez légèrement le tour de la pâte. Recouvrez ce dôme d’un autre disque de pâte. Vous pouvez vous amuser à l’incruster de feuilles de sauge lorsque vous l’abaissez.
Découpez l’excédent et soudez les deux pâtes. Avec les chutes de pâte, amusez-vous à faire des feuilles, des fleurs, ce qui vous inspire. N’oubliez pas de faire une cheminée en haut pour que la vapeur s’échappe. Placez au frais au moins 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C. Dorez le pithiviers avec 1 jaune d’œuf battu et enfournez environ 45 minutes, la pâte doit être bien dorée. Servez chaud.
