À Avignon, face à la majesté du palais des Papes, La Mirande écrit une nouvelle page de son histoire. Après le départ de Florent Pietravalle pour la Villa La Coste, elle accueille aujourd’hui le chef Michele Donvito, ancien chef exécutif de l’AM d’Alexandre Mazzia. À 32 ans, le Napolitain lui donne un nouveau souffle, où la grande tradition française dialogue avec la mémoire méditerranéenne. Dans les salons XVIIIe siècle de la maison, comme dans le joli jardin, sa cuisine se déploie comme un récit en plusieurs actes. Chaque séquence associe trois assiettes qui se répondent et composent une même émotion. La carotte s’illustre ainsi dans un étonnant triptyque, l’artichaut violet de Provence rencontre une bagna cauda à l’anchois, tandis que l’encornet tressé au barbecue s’accompagne d’une délicate purée de courge. Plus loin, la baudroie au lard de Colonnata et jus de cochon intense, avec son côté doucereux et acidulé, affirme l’identité d’une cuisine de caractère, profondément ancrée entre Provence et Italie. Fidèle à l’âme de La Mirande, tout en ouvrant de nouveaux horizons, Michele Donvito signe une partition sensible et résolument contemporaine. À suivre.
