Faites cuire à feu doux dans une casserole le lait, les châtaignes et un tiers du céleri pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, lavez et taillez le reste de céleri en tout petits dés.
Mettez de côté 8 feuilles pour la décoration.
Égouttez et coupez les châtaignes cuites en fines tranches et poêlez-les légèrement à l’huile de noisette.
Mixez la soupe puis passez-la au chinois, salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile de noisette.
Incorporez la brunoise de céleri et les châtaignes cuites.
Dressez dans une assiette à soupe et décorez avec les feuilles de céleri et des tranches de pain grillé.
L’astuce du chef Claude Brioude :
« Dans mon restaurant, je sers une version rajeunie de cette soupe : je mets au fond de chaque assiette des dés de potimarron poêlés avec un peu d’oignon, des dés de foie gras cru, quelques champignons cuits et crus et des cubes de pain de campagne. »
