Pour le velouté
Pour les croûtons
Pour les gésiers
Épluchez et émincez les échalotes.
Brossez les cèpes et émincez-les.
Gardez quatre petits cèpes pour la décoration.
Faites mousser le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail, faites suer pendant 2 minutes.
Ajoutez les cèpes, salez et faites suer pendant 5 minutes.
Versez le bouillon de volaille et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Ajoutez ensuite la crème liquide, portez à ébullition et retirez du feu.
Mixez au mixeur plongeant ou au blender, goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.
Pour les croûtons
Coupez le pain rassis en cubes. Épluchez et hachez l’ail.
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez l’ail et les cubes de pain.
Faites dorer quelques minutes, débarrassez sur du papier absorbant.
Chauffez les gésiers confits 2 minutes dans une poêle chaude, sans matière grasse, débarrassez.
Ciselez la ciboulette.
Coupez les cèpes entiers réservés en fines lamelles.
Servez le velouté chaud dans des assiettes creuses, décorez de lamelles de cèpes, de gésiers coupés en deux, de croûtons et de ciboulette ciselée.
