Mettez une grande casserole d’eau à bouillir avec 1 cuillerée de sel. Parez les poireaux.
Coupez-les en deux dans la longueur, puis en gros tronçons.
Lavez-les soigneusement.
Plongez-les 6 minutes dans l’eau bouillante puis refroidissez-les de suite dans de l’eau fraîche.
Réservez.
Pelez la betterave, coupez-la en morceaux.
Mettez les morceaux de betterave dans une casserole, couvrez d’eau (un peu plus d’un demi-litre) et faites cuire 20 minutes.
Récupérez l’eau de cuisson filtrée, d’un beau jaune à peine orangé, ajoutez-y l’agar-agar et laissez bouillir 10 secondes.
Filtrez à nouveau et laissez refroidir un peu.
Faites cuire les noix de Saint-Jacques 5 minutes à la vapeur.
Dans une terrine, installez une couche de poireaux, posez dessus les noix de Saint-Jacques, couvrez de poireaux et versez le bouillon de betterave.
Laissez prendre au frais au moins 2 heures.
Démoulez et tranchez.
