Tatin pomme

Sablé breton

Dans la cuve du robot muni de la feuille, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le beurre à température ambiante coupé grossièrement et la fleur de sel.

Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Débarrassez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, abaissez avec un rouleau la pâte à 5 mm d’épaisseur et détaillez deux disques de 14 cm de diamètre. Préchauffez le four à 170 °C.

Enfournez les sablés dans deux cercles de 14 cm de diamètre préalablement graissés avec du beurre pendant 12 minutes.

Pommes caramélisées au beurre demi-sel et fève tonka‍

Épluchez les pommes et coupez-les en huit tout en retirant le cœur.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez avec le beurre demi-sel, puis ajoutez les fèves tonka râpées et la vanille liquide.

Ajoutez les pommes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement translucides. Ajoutez le jus de citron à la fin.

Disposez les pommes en rosace dans deux moules de 14 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Serrez-les bien.

Enfournez à 170 °C pendant 10 minutes, puis sortez les pommes du four et laissez refroidir 5 minutes.

Montage

Retournez les moules avec les pommes sur les sablés bretons, tapotez légèrement avec les mains avant de retirer les moules.