Tarte aux herbes

Pour le vinaigre d’herbes du maquis

Mixez les ingrédients à pleine puissance pendant 1 minute.

Passez la préparation au chinois étamine. Le vinaigre d’herbes se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Pour la brioche feuilletée

Versez tous les ingrédients, sauf les beurres, dans la cuve d’un batteur muni du crochet. Mélangez en première vitesse pendant environ 10 minutes. Passez ensuite en deuxième vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La température de la pâte doit être d’environ 24-25 °C.

Recouvrez la cuve d’un torchon humide et laissez pointer à température ambiante pendant 1 heure.

Dégazez. Abaissez la pâte en un rectangle, puis déposez le beurre de tourage sur la pâte. Réalisez un tour double, puis un tour simple pour obtenir une pâte feuilletée. Étalez la pâte à 6 mm, puis découpez des disques de 14 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la garniture

Émincez les oignons et faites-les cuire à la poêle avec 1 filet d’huile d’olive jusqu’à caramélisation. Terminez la cuisson au four, à 140 °C pendant 30 minutes. Faites revenir les épinards dans l’huile d’olive afin qu’ils rendent toute leur eau. Faites de même avec les blettes.

Sur les disques de pâte, étalez les oignons confits, puis ajoutez la tombée de blettes et d’épinards. Terminez par des points de mascarpone. Enfournez pour 3 minutes dans un four préchauffé à 280 °C.

Avant de servir, ajoutez quelques pousses de blettes et d’épinards passées au vinaigre. Décorez de quelques fleurs comestibles.