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Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre dans une casserole et faites-y infuser les bâtons de réglisse pendant 20 minutes. Filtrez et réservez.
Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la fécule de maïs, puis versez progressivement le lait chaud, en fouettant pour éviter les grumeaux. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez refroidir.
Beurrez 4 ramequins à soufflé. Plongez brièvement les amandes dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement, puis concassez-les grossièrement.
Incorporez-les à 200 g de la crème pâtissière préparée à l’étape 2.
Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils commencent à monter, ajoutez sucre glace.
Préchauffez le four à 190 °C.
Détendez la crème pâtissière au fouet avec la moitié des blancs d’œufs montés. Incorporez ensuite délicatement le mélange avec une maryse dans le reste des blancs montés.
Remplissez les ramequins avec l’appareil et lissez la surface avec une spatule. Enfournez pour 15 à 18 minutes.
À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.
Conseil du chef : Faites cuire les soufflés sur une plaque et sans ventilation pour obtenir une cuisson optimale.
