Saint-pierre au barbecue, chou pointu, chou rouge fermenté

Saumure

Dissolvez le sucre et le gros sel dans l’eau.

Chou fermenté (à réaliser 15 jours à l’avance)

Taillez le chou rouge en quatre puis émincez-le.

Mélangez le chou avec le sel pour faire sortir le jus. Mettez le chou en bocal, tassez bien, ajoutez le jus du chou, couvrez avec du papier sulfurisé. Laissez 15 jours
à température ambiante, goûtez, lorsque l’acidité convient, fermez le bocal et mettez au frais.

Saint-pierre

Levez les filets de saint-pierre, mettez-les en saumure pendant 15 min. Rincez-les et séchez-les avec du papier absorbant.

Allumez le barbecue.

Lavez le chou pointu, effeuillez-le et égalisez les feuilles. Comptez 4 à 5 feuilles par personne.

Réduisez le bouillon de poule de moitié, ajoutez le beurre. Réservez. Sur le barbecue, colorez les filets de chaque côté en commençant par le côté peau. Ajoutez quelques aiguilles de sapin sur les braises afin de fumer légèrement le saint-pierre. Laissez tirer. Cuisez à l’étuvée 30 s dans le bouillon réduit les feuilles de chou pointu avec les bourgeons de sapin restants. Égouttez.

Finition et dressage

n Taillez chaque filet en deux et déposez un morceau dans chaque assiette. Déposez les feuilles de chou pointu en créant du volume, ajoutez le chou rouge fermenté, les feuilles d’arroche et arrosez d’huile de piment rayu.