Par le chef Thibaut Spiwack avec le four W9 de Whirlpool
Ingrédients
Langoustines
- 6 langoustines
- Huile d’olive 20 g
Nage
- 6 carcasses de langoustines
- Huile d’olive 30 g
- Oignon 50 g l Ail 10 g
- Céleri branche 50 g
- Concentré de tomate 50 g
- Pastis l Vin rouge 40 g
- Eau 400 g
Raviole
- Pâte à raviole 450 g
- 6 langoustines
- Oignon ciselé 40 g
- Pak-choï 50 g
- Champignon de Paris 50 g
- Nage réduite 5 g
- Mascarpone 80 g
ustensiles
- Couteau de cuisine bien aiguisé
- Planche à découper
- Plaque de cuisson ou sole de four (fonction pizza)
- Poêle
- Casserole
- Spatule ou cuillère en bois
- Chinois étamine (ou passoire fine + étamine)
- Louche
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie (si la pâte n’est pas déjà abaissée)
- Emporte-pièce ou roulette à ravioles
- Pinceau de cuisine
- Grande casserole pour la cuisson des ravioles
- Écumoire
ÉTAPE 1
Décortiquez les langoustines et cuisez la chair en fonction Pizza 310 °C pendant 3 min 30 avec un filet d’huile d’olive.
Colorez les carcasses de langoustine en fonction Pizza 310 °C pendant 10 min. Faites suer la garniture aromatique et ajoutez-y les carcasses colorées. Ajoutez le concentré de tomates et laissez torréfier.
ÉTAPE 2
Déglacez au pastis puis déglacez une deuxième fois au vin rouge.
Mouillez à l’eau à hauteur, puis montez à ébullition. Laissez bouillir 15 min.
ÉTAPE 3
Passez au chinois étamine.
Faites réduire à demi-glace.
Réunissez les éléments de la garniture raviole.
ÉTAPE 4
ÉTAPE 5
Étape 6
Dégustez !
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Thibaut Spiwack avec le four W9 sur le compte Instagram @whirlpoolfrance
