Après sa table gastronomique Cibo et son adresse conviviale Cave, le chef Angelo Ferrigno ouvre Pain. Une boulangerie hors du commun, à l’entrée du restaurant, avec un laboratoire entièrement visible depuis la rue et pensé comme le prolongement naturel de son univers culinaire. Au fournil, le jeune boulanger Louis Chaussade travaille exclusivement le levain naturel avec de longues fermentations, des farines ultra-locales souvent issues de variétés anciennes et une cuisson au feu de bois. Une dizaine de pains y sont proposés, pensés comme de véritables accords mets et pains : « Betterave », imaginé pour accompagner une assiette autour de la truite et de la betterave ; « Lin et thym-citron », servi avec un ghee parfumé ; ou encore « Champignon », enrichi d’un bouillon et de gras de bœuf. Pour poursuivre l’expérience à la maison, des produits d’épicerie préparés sur place sont en vente, comme des vinaigres, des tartinables et de la moutarde. Ils seront bientôt rejoints par une bière brassée à partir des surplus de pain.
