Paris-Brest

Crème pâtissière

Faites chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la poudre à flan et l’amidon de maïs. Versez un peu de lait sur le mélange précédent, fouettez, reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et jusqu’à obtenir la consistance d’une crème pâtissière sans cesser de fouetter. Réservez au froid 45 minutes.

‍Pâte à choux

Réalisez votre pâte à choux. Préchauffez le four à 180 °C.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre, réalisez un cercle de 18 cm de diamètre. Dressez un deuxième cercle à l’intérieur de celui-ci, puis un troisième cercle par-dessus se superposant sur la jonction des deux premiers.

Parsemez d’amandes effilées. Dressez un dernier cercle à côté de 16 cm de diamètre. Mettez à cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.

‍Crème mousseline pralinée

Préparez le praliné. Dans une casserole sur feu moyen, versez le sucre, les noisettes, les amandes et laissez cuire jusqu’à ce que les fruits secs soient grillés.

Débarrassez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir 1 heure.

Passez le mélange au robot ménager muni du cutter, laissez tourner jusqu’à obtention d’une pâte mais pas trop pour qu’elle ne « huile » pas.

Reprenez la crème pâtissière, lissez-la à l’aide d’un fouet. Ajoutez le beurre pommade et le praliné, et fouettez pour réaliser une crème mousseline.

Montage

Une fois la pâte à choux cuite, coupez-la en deux aux deux tiers de la hauteur avec un couteau à dents.

À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de 15 mm de diamètre, pochez la crème mousseline sur la base de la couronne. Posez dessus la couronne simple de pâte à choux et recouvrez-la de crème mousseline en formant des flammes.

Posez le chapeau de la couronne dessus et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais 30 minutes.