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La veille, mettez à mariner le paleron avec de l’huile et un peu de thym au froid pendant la nuit.
Colorez le bœuf dans une cocotte à feu vif.
Déglacez avec le vin blanc et le jus d’orange.
Réduisez de moitié à feu vif, ajoutez le bouillon de bœuf, le paleron et les zestes.
Couvrez et faites cuire dans un four à 90 °C pendant 10 h en arrosant de temps en temps.
Faites cuire les petits oignons à part avec un peu d’eau, une noix de beurre et une pincée de sucre.
En fin de cuisson, glacez-les à brun.
Faites cuire les légumes verts à l’eau bouillante salée, réservez.
Nettoyez les champignons.
Chauffez une poêle à feu vif.
Mettez-y quelques gouttes d’huile, une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 1 brindille de thym.
Dès que c’est très chaud, ajoutez les champignons, sautez-les 2 à 3 minutes, salez en cours de cuisson.
Réservez.
Faites cuire les petites carottes dans une casserole à feu moyen avec une noix de beurre, une pincée de sucre, et recouvrez d’un peu d’eau.
Dès la fin de la cuisson, caramélisez-les.
Réservez.
Sortez la cocotte du four, égouttez le paleron.
Passez le jus de cuisson au chinois.
Faites-le réduire, puis ajoutez un peu de crème de cassis et les grains de cassis.
Vérifiez l’assaisonnement.
Taillez le paleron en tranches, dressez-le sur le plat ou l’assiette, saucez.
Disposez la garniture avec la purée mousseline de pommes de terre.
