« Mon nouveau terrain de jeu est exceptionnel » Florent Pietravalle

Vous avez dirigé les cuisines de La Mirande à Avignon pendant dix ans, dans un cadre grandiose, mais très urbain ; vous voilà dans celui non moins sublime, mais beaucoup plus « sauvage » du Château La Coste. Comment abordez-vous ce changement ?

Le mieux du monde. Cela fait déjà plusieurs mois que je prends mes marques et que je laisse infuser ce que j’observe, ce que je ressens, pour le traduire dans l’assiette de la manière la plus authentique et personnelle qui soit. Et je dois dire que mon nouveau terrain de jeu est exceptionnel. 200 hectares de nature, des vignes, des oliviers, des ruches et beaucoup d’autres trésors… Sans oublier les œuvres d’art incroyables qui ponctuent tout le domaine. J’ai fait le parcours plusieurs fois et cela entre réellement en résonance avec moi. J’ai beaucoup de chance d’évoluer à présent dans un tel environnement.

Est-ce que cela change quelque chose dans votre manière de travailler, dans la conception de ce premier menu printanier ?

Je suis toujours le même, mais oui, bien sûr, je m’imprègne de ce qui m’entoure et je construis mes plats en fonction de différents éléments importants à mes yeux. L’art et la nature donc, mais aussi de vieux livres de cuisine provençale que je suis allé rechercher pour m’inspirer, la cueillette sauvage dans le domaine, sans perdre de vue la touche terre-mer, qui est le fil rouge de mon menu.  

Parlez-nous de cette cueillette sauvage. Qu’avez-vous trouvé ici ?

Des asperges sauvages, des pommes de pin, des carottes sauvages, du genévrier, du thym, du romarin. On a juste à tendre la main ! J’ai vu aussi des fleurs de cerisier pour faire du vinaigre et du géranium dont je voudrais me servir pour poser sur l’assiette ou transformer en une jolie huile.

Avez-vous également l’intention de développer votre propre potager ?

Oui, bien sûr, mais progressivement et en partenariat avec les jardiniers déjà présents qui connaissent bien mieux le terroir que moi. J’ai envie de faire pousser des courges un peu spéciales, des tomates russes sans pépins… Si on veut exprimer notre potager, ce n’est pas en faisant la même courgette que tout le monde, mais en apportant une variété plus singulière.

Si vous ne deviez citer qu’un plat dans ce premier menu, quel serait-il et pourquoi ?

Peut-être « l’agneau, pissalat aux herbes de la colline, caillette braisée dans un chou » qui symbolise bien ce trait d’union que je veux faire entre mémoire et modernité, nature et geste de cuisine, puissance et délicatesse.

Parlez-nous aussi du service et des arts de la table, car je crois que vous vous êtes beaucoup impliqué dans ce domaine aussi.

Oui, je suis très heureux, car je voulais quelque chose de cohérent et d’abouti, et je trouve que c’est très réussi. J’ai tenu à remettre du bois, de l’épure dans les arts de la table et en salle, à remettre l’accent sur l’ouverture sur la nature, qui est la plus grande œuvre d’art du domaine. Quant au service, je trouve qu’on parvient à redéfinir l’expérience palace, entre authenticité et élégance, mais cela, c’est à vous de me le dire.