Moelleux chocolat noir, glace chocolat noir

‍Glace chocolat noir

La veille, dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait.

À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. Fouettez pendant toute la cuisson.

À 30 °C, ajoutez le sucre inverti, le glucose et le sucre.

À 40 °C, ajoutez la crème.

Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat à 35 °C. Note : le chocolat Cœur de Guanaja permet d’avoir une glace encore plus chocolatée.

Versez le chocolat fondu dans la casserole contenant le lait.

À 45 °C, ajoutez le mélange stabilisant et le sucre.

Pasteurisez à 85 °C en mélangeant au fouet. Débarrassez dans un récipient. Note : la pasteurisation permet d’éliminer tous les microbes et de stabiliser la crème.

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la crème. Filmez au contact. Laissez maturer au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Mixez de nouveau pour avoir une émulsion parfaite.

Turbinez. Utilisez aussitôt ou réservez au congélateur.

Moelleux chocolat noir

Le jour même, dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, mélangez le sucre et la farine.

Ajoutez les œufs sans fouetter l’appareil. Laissez reposer.

Dans un autre cul-de-poule, placez le chocolat et le beurre coupés en morceaux.

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre à 40 °C jusqu’à obtention d’une ganache.

Versez la ganache dans le mélange sucre, farine et œufs. Mélangez avec le fouet.

Coulez aussitôt dans les moules (90 g par moule). Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Enfournez à 165 °C pendant 10 minutes.

Finition

Sur chaque assiette, démoulez un moelleux refroidi et dressez une quenelle ou une boule de glace.