Mes petits pois à la française

Pour la préparation et l’extraction

Écossez les petits pois. Prélevez 15 g par personne
(60 g au total) pour le dressage. Réservez au frais.

Centrifugez les petits pois avec l’eau. Passez le jus obtenu au chinois fin. Réservez l’extraction au frais.

Pour le jus de jambon et les pickles

Dans un rondeau, faites colorer le jambon ibérique finement tranché à feu moyen comme pour un fond de jus de viande. Ajoutez la garniture taillée grossièrement (oignon jaune, tomate, ail). Faites revenir quelques minutes. Mouillez avec le fond blanc. Laissez frémir 30 minutes. Passez au chinois. Effectuez une remouille (ajoutez un peu de fond blanc à la garniture cuite, laissez frémir 15 minutes, puis filtrez). Rassemblez le jus et la remouille. Faites réduire jusqu’à obtenir une texture demi-glace. Réservez au frais.

Épluchez et lavez les oignons grelots rouges. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre. Versez le liquide chaud sur les oignons. Laissez mariner au frais au moins 24 heures. Une fois refroidis, prélevez les premières couches et taillez-les en fines amandes dans la longueur.

Pour le dressage

Dans une petite sauteuse, faites réduire l’extraction de petits pois avec le beurre, à feu moyen, jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Ajoutez les petits pois écossés pour les glacer dans le jus. Assaisonnez avec 1 pincée de sel. Hors du feu, incorporez 5 gouttes de jus de jambon ibérique. Ajoutez les pickles d’oignons et l’huile d’olive. Servez avec quelques feuilles de laitue rougette pour ajouter fraîcheur et texture.