La version des œufs à la coque de Diego Alary

Coupez le pain en gros morceaux. Faites-les rôtir dans une casserole avec une belle noix de beurre et du sel. Une fois le pain coloré et grillé, versez la crème et le lait. Portez à ébullition puis hors du feu, déposez un couvercle et laissez infuser au moins 10 minutes.

Mixez la préparation, passez au tamis, rectifiez si besoin l’assaisonnement et versez dans le siphon.

Ôtez le chapeau des œufs à l’aide d’un petit couteau ou d’un toqueur à œuf.

Retirez délicatement le surplus de blanc (environ 20 % de l’œuf) en gardant bien le jaune intact à l’intérieur. Placez les œufs dans un cuiseur à œufs, puis le cuiseur dans une grande casserole d’eau juste frémissante pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que le blanc soit coagulé, mais le jaune toujours coulant.

Déposez les cubes de lard dans une poêle chaude et laissez colorer quelques minutes en mélangeant. Ajoutez une noix de beurre, les petits pois et versez l’équivalent d’un demi-verre d’eau. Poivrez et laissez cuire les petits pois et le lard ensemble. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Déposez 1 cuillerée de petits pois et de lard dans chaque œuf. Couvrez avec la mousse de pain grillé et servez avec des petites mouillettes.