Préchauffez le four à 130 °C (th. 4).
Prélevez les zestes des oranges, puis pressez-les.
Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons.
Dans une cocotte qui peut aller sur le feu et au four, faites chauffer l’huile d’olive et saisissez la viande.
Arrosez de miel et laissez légèrement caraméliser.
Versez le jus d’orange et 25 cl d’eau.
Salez, poivrez, ajoutez les zestes d’oranges, couvrez la cocotte et enfournez pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons finement.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et ajoutez les oignons émincés.
Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement transparents, ajoutez le sucre et le vinaigre, couvrez, et laissez cuire, jusqu’à élimination du vinaigre, pour que les oignons soient légèrement caramélisés.
Réservez.
Au bout de 1 h 30, ajoutez les carottes et un demi-verre d’eau, si nécessaire, dans la cocotte.
Remettez à cuire encore pendant 1 h 15.
Au bout de ce deuxième temps de cuisson, rincez les olives et ajoutez-les dans la cocotte.
Dispersez les oignons caramélisés sur le dessus et parsemez de persil ciselé avant de servir.
