Faites bouillir une casserole d’eau.
Versez les perles de tapioca et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Égouttez et rincez à l’eau froide.
Laissez reposer 10 à 15 minutes dans un bol d’eau froide pour bien les raffermir, puis égouttez à nouveau.
Mixez l’huile d’olive avec les herbes fraîches et les graines de fenouil jusqu’à obtention d’un vert intense.
Filtrez finement à travers une étamine ou un chinois.
Réservez au frais au moins 10 minutes.
Avec une cuillère parisienne, formez des mini-billes régulières dans le concombre, le radis blanc, le céleri (épluché si nécessaire) et la pomme.
Arrosez les billes de pomme de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
Réservez l’ensemble au frais.
Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau.
Filtrez cette eau et incorporez-la aux perles de tapioca
Disposez les huîtres ouvertes dans leurs coquilles nettoyées.
Ajoutez 1 cuil. à café de perles de tapioca dans chaque huître.
Répartissez harmonieusement 2 à 3 billes de légumes et de pomme.
Ajoutez quelques gouttes (env. 1/2 cuil. à café) d’huile d’herbes anisées sur chacune.
Terminez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc.
