Moules
Sauce
Dressage
Nettoyez soigneusement les moules à l’eau froide en retirant les barbes.
Dans un faitout, chauffez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajoutez les moules et le bouquet garni, couvrez et laissez-les s’ouvrir à feu vif en remuant.
Réservez les moules et gardez le jus de cuisson.
Pelez carottes, poivron et fenouil, taillez-les en julienne, salez.
Faites-les revenir 10 minutes à feu vif avec 3 cuillerées à soupe d’huile, 6 cuillerées à soupe d’eau et une pincée de sel, jusqu’à évaporation.
Décortiquez les moules (gardez-en quelques-unes entières), disposez-les dans un plat allant au four, recouvrez de julienne, filmez et réservez au frais.
Mélangez jaunes d’œufs, crème et safran, réfrigérez.
Trente minutes avant de servir, préchauffez le four à 200 °C.
Enfournez le plat de moules 10 minutes.
Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson, versez-le dans la sauteuse des légumes et ajoutez la sauce.
Faites épaissir à feu doux en remuant sans bouillir, salez, poivrez.
Versez la sauce sur les moules, parsemez de persil haché, fleurs de fenouil et criste marine.
Servez chaud.
