Sauce puttanesca
Passez toutes les viandes au hachoir muni d’une grille fine.
Dans un grand cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients de la farce (dite de sanglier).
Nettoyez les encornets en ôtant tout l’intérieur.
Prenez soin de bien les laver.
Pour cette recette, seuls les corps sont utilisés.
Farcissez les encornets avec la farce de sanglier, puis fermez leurs extrémités grâce à 2 piques à brochettes en bois.
Assaisonnez à l’extérieur des encornets avec un peu de sel fin.
Cuisez-les au four vapeur (100 °C) ou au cuit-vapeur pendant 20 minutes.
Ciselez l’oignon et hachez l’ail.
Faites fondre l’oignon, l’ail, la sauge et les anchois quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez câpres et olives, puis faites suer.
Ajoutez les tomates concassées et laissez cuire une dizaine de minutes avant de mouiller avec le jus de veau.
Laissez cuire 15 minutes, puis mixez et filtrez la sauce.
Versez la sauce dans des assiettes légèrement creuses et déposez dessus les encornets farcis coupés en tranches d’un demi-centimètre.
