Crozets au sarrasin, safran de Maurienne et lard d’Arnad

Pour les crozets

Mélangez la farine de sarrasin avec les œufs, l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à former une boule.

Filmez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Travaillez la pâte et étalez-la au rouleau afin d’obtenir une épaisseur de 2 mm.

Découpez en bandes de 0,5 cm, détaillez-les en carrés réguliers et saupoudrez de farine de blé.

Laissez sécher complètement.

Pour le bouillon

Ciselez l’oignon, dans une casserole.

Faites suer à l’huile d’olive, ajoutez le safran, l’eau, le sel et laissez cuire 15 minutes.

Passez au chinois et faites cuire à ébullition les crozets secs pendant 18 minutes.

Pour la sauce safran

Faites suer les oignons émincés avec le beurre, ajoutez l’aneth ciselé, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le safran, le lait et la crème et laissez cuire environ 20 minutes à frémissement, laissez infuser et passez au chinois.

(Gardez la garniture aromatique et hachez-la au couteau.)

Finition et dressage

Faites suer au beurre les crozets afin de leur donner une légère coloration, ajoutez la garniture aromatique afin que cela lie les crozets.

Dressez au milieu d’une assiette creuse les crozets, déposez 2 tranches de lard d’Arnad sur le dessus, émulsionnez la sauce safran bien chaude et mettez-la tout autour bien généreusement.

Saupoudrez d’aneth sauvage et déguster.