Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Pochez 10 choux de 5 cm de diamètre environ sur une feuille de papier sulfurisé.
Préparez le craquelin : mélangez le sucre, la farine et la poudre d’amandes. Ajoutez une pincée de sel, puis le beurre coupé en morceaux.
Pétrissez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d’épaisseur environ.
Réservez à 4 °C.
Détaillez à l’emporte-pièce des disques de 4 cm de diamètre.
Déposez un disque de craquelin sur chaque chou, puis enfournez pendant 30 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Une fois refroidis, à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, percez le dessous ou le côté des choux, puis garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Préparez le glaçage : faites chauffer le fondant dans une petite sauteuse à 35 °C environ.
Détendez le fondant avec le sirop si nécessaire.
Plongez les choux dans le glaçage, égalisez l’épaisseur et supprimez l’excédent de fondant avec le doigt.
Disposez harmonieusement les choux à la crème sur un plat de service.
