La purée de cèpes
Les pickles de myrtilles
La sauce à la myrtille
L’émulsion d’anguille fumée
Les cèpes rôtis
La finition
La purée de cèpes
Émincez l’oignon. Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux.
Dans une poêle bien chaude, faites mousser une noix de beurre. Faites revenir les cèpes avec les oignons jusqu’à obtenir une légère coloration. Quand il n’y a plus d’eau et que les cèpes et les oignons sont dorés, mouillez avec la crème et laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux.
Mixez le tout puis filtrez au chinois. Réservez.
Les pickles de myrtilles
Coupez les myrtilles en deux et placez-les dans un grand bocal.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre, et versez le mélange sur les myrtilles. Réservez au frais.
La sauce à la myrtille
Émincez l’oignon. Dans une poêle chaude, faites mousser un peu de beurre et faites suer l’oignon.
Ajoutez les myrtilles et laissez cuire à feu doux avec le vinaigre balsamique. Quand les myrtilles et l’oignon sont cuits, mouillez à hauteur avec un peu d’eau.
Mixez et réservez.
L’émulsion d’anguille fumée
Retirez la peau et les arêtes de l’anguille, et réservez la chair pour la finition.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les parures. Laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes.
Passez la préparation au chinois, puis ajoutez le beurre et le lait. Rectifiez l’assaisonnement.
Mixez la préparation jusqu’à obtenir une belle consistance et réservez.
Les cèpes rôtis
Nettoyez les cèpes en les époussetant soigneusement avec un pinceau légèrement humide.
Coupez-les en deux et quadrillez-les sur leur face plate avec la pointe d’un couteau.
Dans une poêle chaude, faites fondre la graisse de canard. Ajoutez l’ail et le thym, et faites confire les cèpes pendant 10 minutes. Réservez.
La finition et le dressage
À l’aide d’une trancheuse, coupez 10 tranches de pain de 1 mm d’épaisseur.
Placez ces tranches sur une plaque et faites-les cuire dans un four préchauffé à 160 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Coupez la chair de l’anguille fumée en petits dés. Au fond de chaque assiette, faites un trait de purée de cèpes et ajoutez 2 demi-cèpes rôtis.
Disposez 5 dés d’anguille fumée, quelques myrtilles en pickles et déposez la tuile de pain. Au centre de l’assiette, ajoutez la sauce à la myrtille et l’émulsion de lait infusée à l’anguille.
