Brioches, beurre fumé aux chanterelles séchées et miel

Pour la brioche ‍

Rafraîchissez le levain 2 jours à l’avance. La veille, dans la cuve d’un robot, placez la farine, le levain, les œufs, la levure, l’eau, le sel et le miel. Pétrissez pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et pétrissez encore 10 minutes. Ajoutez le sucre et pétrissez 10 minutes. Laissez pousser pendant 1 heure. Faites un rabat (rabattez les bords de la pâte vers le centre). Remettez à pousser encore 1 heure. Faites un nouveau rabat et mettez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le jour même, formez des boules de 25 g, puis collez quatre boules ensemble pour former de belles brioches. Faites cuire au four pendant 13 minutes à 150 °C.

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Pour le beurre fumé ‍

Faites sécher les champignons au four à 60 °C pendant 3 à 4 heures. Passez-les ensuite quelques minutes au mixeur jusqu’à obtenir une poudre fine. Vous pouvez conserver l’excédent pendant 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Coupez le beurre en morceaux et faites-le fumer avec la sciure. Fouettez avec la poudre de champignons et le miel. Fouettez plus vite pour obtenir un beurre bien aérien : il doit blanchir et presque doubler de volume.