Préchauffez votre four à 215 °C (th. 7) en enfournant votre plaque de cuisson.
Assurez-vous que le bar a été vidé et écaillé. Rincez-le à l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
Assaisonnez l’intérieur du poisson avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette, les gousses d’ail en chemise, 4 tranches de citron, les graines de fenouil, le thym et le persil.
Étalez la pâte feuilletée sur une surface propre et farinée. Placez le poisson au centre de la pâte. Couvrez en plaçant l’autre rectangle de pâte au-dessus du bar, de manière à recouvrir complètement le poisson. Coupez l’excès de pâte. Scellez les bords avec le dos d’une fourchette. Avec les parures, amusez-vous à réaliser des décors sur votre pâte feuilletée.
Réalisez la dorure : mélangez le jaune d’œuf avec la crème et le lait. Badigeonnez-en la pâte.
Placez le poisson en croûte feuilletée sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Tracez quelques incisions décoratives sur la pâte avec un couteau.
Enfournez le poisson sur plaque chaude à 215 °C pendant 8 minutes, puis baissez la température du four à 200 °C (th. 6-7) et faites cuire pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Adaptez le temps de cuisson en fonction du poids du poisson.
Sortez le bar en croûte du four et laissez reposer 15 minutes. Découpez délicatement un morceau de pâte feuilletée avec un joli morceau de poisson.
