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Pâte à baba
Sirop à la menthe
Chantilly au citron vert
Finition
72 heures à l’avance
Dans le bol du batteur muni du crochet, mettez tous les ingrédients sauf le beurre. Mélangez pendant 5 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, incorporez le beurre en petits morceaux. Pétrissez pendant 3 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse rapide : la pâte doit se décoller des parois et être lisse et brillante. Filmez et laissez gonfler pendant 30 minutes à température ambiante.
Dégazez ensuite la pâte en mélangeant à l’aide d’une spatule pour chasser les bulles de dioxyde de carbone qui se sont formées. Dans des moules en silicone demi-sphériques, pochez 30 g de pâte.
Préchauffez le four à 30 °C (chaleur tournante ou convection naturelle), puis éteignez-le et laissez-y pousser les babas pendant 1 heure : ils doivent doubler de volume.
Préchauffez le four à 180 °C (convection naturelle), enfournez les babas et faites-les cuire 20 à 25 minutes. Laissez-les refroidir et sécher pendant 24 heures à température ambiante, de préférence sur une grille.
L’avant-veille
Portez à ébullition l’eau, le sucre et les feuilles de menthe, puis réservez ce sirop au réfrigérateur.
Dans une casserole, faites chauffer 75 g de crème liquide avec le sucre, le zeste et le jus de citron vert. Quand le sucre est dissous, ajoutez le mascarpone et le reste de la crème. Mélangez, versez dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
La veille
Dans une petite candissoire ou un plat, déposez les babas et arrosez-les de sirop de menthe froid. Filmez puis posez une grille ou une plaque sur le plat afin que les babas soient complètement immergés. Laissez-les s’imbiber pendant 24 heures à température ambiante.
Le jour même
Égouttez les babas sur une grille.
Dans le bol du batteur, versez la crème au mascarpone et montez-la en chantilly. À l’aide d’une poche munie d’une douille no 15, pochez une belle boule de chantilly sur chaque baba.
Saupoudrez de zeste de citron vert et de petites feuilles de menthe.
