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Faites cuire les asperges dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.
Hachez l’ail des ours, puis mettez-le dans la cuve d’un mixeur avec 100 cl d’huile de tournesol. Mixez pendant 5 minutes à vitesse maximale. Passez l’huile dans une passette posée sur de la glace pour la refroidir rapidement.
Montez une mayonnaise en mélangeant les jaunes d’œufs, la moutarde fine de Dijon et du sel fin. Ajoutez l’huile d’ail des ours en filet. Terminez par une goutte de vinaigre de cidre.
Faites chauffer le vinaigre de cidre avec le sucre et les baies de genièvre jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laissez refroidir. Mettez ensuite les boutons d’ail des ours dans le liquide froid.
Faites chauffer le reste d’huile et ajoutez-y la moutarde à l’ancienne. Mélangez fréquemment pour que cela n’accroche pas dans le fond. Les graines de moutarde vont petit à petit se détacher et prendre une couleur brune. Lorsque chaque graine est brune, débarrassez en passant le mélange dans une passoire fine. Cela donnera un goût salé et acidulé de câpres frites.
