La Table de Pavie, Saint-Émilion.
« Philippe Etchebest m’avait soufflé de prendre sa suite pour partir sur d’autres projets. Puis je reçois un appel de Chantal Perse, la propriétaire de l’Hôtel de Pavie. Elle n’imagine personne d’autre que moi. J’ai accepté et, depuis, on ne cesse de monter en puissance avec l’équipe en place. »
L’Abysse Monte-Carlo.
Avec le chef Yasunari Okazaki, L’Abysse trouve son inspiration dans la pêche durable en Méditerranée. La décoration est signée de Laurence Bonnel-Alléno, son épouse. Pour Yannick Alléno, « c’est devenu le référent européen du sushi et de la pluri-culturalité d’un restaurant ».
Cheval Blanc Courchevel.
« Un peu le lieu de la renaissance. Quand j’ai quitté le Meurice avec fracas, Cheval Blanc m’a permis de faire un pas de côté. Paris, c’est une lessiveuse. Vous êtes toujours dans l’analyse de votre cuisine. Et avec Bernard Arnault, j’ai compris ce qu’était le souci d’excellence. »
Pavyllon Paris.
Le dessert « Figue » du comptoir gastronomique Pavyllon Paris, la troisième table du Pavillon Ledoyen. Le comptoir donne sur la cuisine ouverte où l’équipe orchestre une cuisine ciselée de bistrot. L’atmosphère épurée et chic est mise en valeur par l’architecte et designer Chahan Minassian.
Alléno Paris.
« C’est la maison mère, une maison de souffrance. Et une maison de bonheur à la fois. Alléno Paris, c’est une maison de vie. » Extractions, sauces, terroirs, fermentations... C’est au cœur de cette bâtisse néo-classique du 8e arrondissement que se développe librement le talent du chef et de ses équipes.
