C’est sa rencontre avec Jacques Vernier, de la Fromagerie Boursault, à Paris, qui a décidé de l’avenir professionnel et personnel de Cyrille Lorho. Car il y a aussi fait la connaissance de Christelle, son épouse. Ces deux passionnés ont racheté une fromagerie, dès 1992, à Saint-Dié, avant d’acquérir, en 1998, Au Vieux Gourmet, une institution strasbourgeoise. « Nous avions alors pour voisin le chef étoilé Antoine Westermann que nous considérons comme notre parrain de cœur », se souviennent-ils. En 2011, le couple a créé ses propres caves d’affinage, Les fromages de l’Abbaye, à Moyenmoutier.
« Nous donnons du goût au temps », c’est ainsi que Cyrille et Christelle définissent leur métier d’artisans fromagers-affineurs. Leur travail consiste à amener les fromages à leur degré ultime de dégustation. À chaque catégorie, des soins spécifiques : brassage à sec, lavage, piquage, retournement… « Grâce à nos caves d’affinage, nous obtenons des fromages qui répondent exactement à nos critères de perfection. » Avec leurs collaborateurs, ces deux MOF (Meilleurs Ouvriers de France) proposent des créations maison, fromages de brebis aux herbes ou aux fleurs, pavés de Strasbourg, fourmes au whisky ou au sauternes, fromages fumés…
Ou plutôt les iconiques, car ils sont deux : le Régal du Brasseur, un fromage au lait cru, affiné pendant 5 à 6 semaines et lavé à la Licorne Black, une bière brune locale, et le Fumster, fumé à froid au bois de hêtre.
Si les Lorho n’ouvrent pas les portes de leurs caves d’affinage au public, c’est tout simplement parce qu’étant sous agrément sanitaire européen et américain, ils n’y sont pas autorisés. Mais on peut découvrir leur univers gourmand dans leurs boutiques, celle de la rue des Orfèvres, à Strasbourg, et celle située au cœur du Shopping Promenade de Vendenheim, où ils organisent des soirées à thème.
Maison Lorho a été conviée, en 2019, à présenter ses fromages à l’Élysée, lors de la visite d’État du président chinois Xi Jinping. Une reconnaissance de plus pour le premier couple de fromagers détenteur du titre de MOF.
