Entrer dans votre atelier est un choc sensoriel : l’odeur suave de chocolat se mêle à la chaleur des machines. D’où vous vient cette envie de travailler le chocolat ?
Je suis né dans le chocolat. Mes parents avaient une pâtisserie à Saint-Symphorien-sur-Coise (Rhône) et nous logions juste au-dessus. J’étais toujours dans le laboratoire. J’ai appris à tempérer le chocolat quand j’avais 10 ans. Je me rappelle des dimanches après-midi à enrober des chocolats devant les courses de Formule 1. C’était l’apprentissage de la vie.
Après une carrière de pâtissier, vous avez ouvert une chocolaterie avec Alain Ducasse avant de créer votre atelier il y a cinq ans. Pourquoi ce choix ?
C’était un projet personnel. Je voulais fabriquer du chocolat pour les pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs. Il me semblait qu’un artisan pouvait intéresser d’autres artisans, en proposant une alternative aux industriels. Il fallait le faire pendant que j’avais encore le « dossard » de chocolatier. Mon ambition n’est pas de révolutionner le monde du chocolat, mais de traiter nos planteurs avec respect, d’être fier de mes produits et de satisfaire mes clients.
Vous appliquez une rigueur qui définit votre signature. Cela commence par la sélection des fèves de cacao ?
Je travaille essentiellement avec de petites plantations, en m’appuyant, pour chaque origine, sur des intermédiaires impliqués. Celui qui me fournit les fèves du Venezuela est marié à une Vénézuélienne et partage sa vie entre les deux pays. Ma gamme se compose de neuf origines aux personnalités affirmées : Madagascar offre une belle acidité, Vietnam développe une puissance marquée, Cuba révèle des notes plus miellées…
Une fois les fèves reçues, comment se déroule la métamorphose ?
J’utilise la méthode traditionnelle. Tout commence par la torréfaction. C’est l’étape la plus délicate, en fonction de l’origine et de la météo : il faut maîtriser le point d’équilibre où les fèves sont sèches et cassantes, sans les brûler. Pour le savoir, il faut croquer dedans ! La peau doit s’enlever quand on appuie dessus et elles doivent être fermes. Une fois torréfiées, les fèves sont concassées pour ne garder que le cœur : le grué.
Et le chocolat se révèle enfin…
Le grué est broyé une première fois, passant de l’état solide à pâteux. Ensuite, direction le pétrin (pour élaborer la recette à base de sucre, de lait et de beurre de cacao si nécessaire). La pâte est broyée une seconde fois et se transforme en copeaux. Enfin vient le conchage : environ 15 heures de malaxage pour affiner le goût et évacuer l’humidité et l’acidité. Je tiens à préserver la spécificité de chaque fève. Il faut trois jours pour passer de la fève aux pistoles.
Vous travaillez trois intensités. Quelle est votre philosophie ?
Chez nous, un chocolat à 65 % contient 65 % de fèves et du sucre. Rien d’autre. Le beurre de cacao est celui naturellement contenu dans la fève. En pâtisserie, en ajouter n’apporte pas de goût, mais de la dureté. Dans le chocolat à 75 % – utilisé pour les moulages ou les tablettes – j’en ajoute 4 % pour la fluidité. Et le 100 %, lui, est très puissant. Je propose aussi deux chocolats au lait, déclinés en trois intensités, à partir de deux origines opposées : Madagascar et Pérou.
Vous avez fait le choix de ne travailler qu’avec des professionnels comme Maxime Frédéric, William Artigue, Louis Simart ou Jordan Gasco. C’était une évidence ?
Il faut choisir son camp. Je sais que cela peut gêner certains artisans que le chocolat soit aussi vendu aux particuliers. Et ce n’est pas du tout mon souhait. Je suis très fier de voir ce qu’ils font de mes produits. C’est leur talent qui sublime mon travail de torréfacteur.
