Le 16 septembre dernier, la distillerie The Dalmore avait invité ses prescripteurs à une présentation exceptionnelle de la deuxième édition de sa série intitulée « Cask Curation ». Le rendez-vous n’était pas donné sur ses terres écossaises, près des rives du Cromarty Firth, dans les Highlands écossais, mais sur les rives du fleuve Douro, au Portugal, à Vila Nova de Gaia. C’est en effet là, dans la périphérie de Porto, avec vue sur la ville, que toutes les quintas, les propriétés productrices de ce vin muté, font vieillir leurs différents flacons : vintage, tawny, colheita… « Le lieu nous a semblé évident puisque cette nouvelle collection, disponible seulement en 150 exemplaires, composée de trois whiskies de 27 à 43 ans, est le fruit d’un partenariat unique entre notre distillerie et la famille Symington, propriétaire de la maison Graham’s, explique Maxime Gilger, l’ambassadeur de la marque en France. Nous souhaitons mettre en avant le rôle déterminant joué par les fûts provenant des meilleurs viticulteurs du monde dans le vieillissement de nos single malts ».
En 2023, The Dalmore s’était rendu en Espagne, à Jerez, à la bodega Gonzalez Byass. « Nous travaillons avec cette bodega depuis plus de 100 ans, souligne Richard Patterson, ancien maître assembleur, qui a créé les single malts Dalmore pendant plus de 50 ans, aujourd’hui en retraite active. Nous faisons venir nos butts (barriques de 500 litres) qui voyagent avec 5 litres de xérès au fond de la barrique afin que les douelles ne se dessèchent pas. »
Chez The Dalmore, la relation entre le vin et le distillat est une véritable histoire d’amour. Elle est bien éloignée de la mode actuelle qui est à la revendication sur son étiquette d’un finish de quelques mois du whisky, dans des fûts ayant contenu du cognac, du vin de Sauternes, de Madère… « Cela fait plus de cinq décennies que je sélectionne les partenaires les plus adaptés afin de marier mes whiskies avec eux. Cela doit se faire en douceur comme dans les plus jolies rencontres amoureuses. Il ne faut pas brusquer les choses, sinon on perd l’essentiel », prévient Richard Patterson, surnommé le « nose » (nez) par la profession.
Pour mieux comprendre la philosophie de The Dalmore, il faut revenir au point de départ du processus. Tous les flacons de cette marque réputée dans le monde entier commencent à exister en passant quelques années dans des barriques de chêne blanc américain. Puis l’eau-de-vie passe en fût de chêne européen ayant contenu du vin, du xérès par exemple. Ce vin blanc muté à l’eau-de-vie apporte de l’énergie au whisky. Richard Patterson parle même de « viagra » pour mieux imager. Un procédé classique pour la majorité des distilleries. Mais il a poussé les limites de l’excellence et de la créativité en utilisant d’autres élevages en bois. C’est ainsi que, pour le flacon King Alexander III, le whisky a vieilli dans 6 fûts différents : bourbon, xérès Matusalem Oloroso, madère, marsala, porto, cabernet sauvignon. Unique !
Aujourd’hui, la relève est assurée par Gregg Glass, le nouveau Master Whisky Maker de The Dalmore. Il a rejoint Richard Patterson en 2021. Grand professionnel, reconnu par ses pairs et élu distillateur de l’année 2023 lors des Global Icons of Whisky Awards 2023, il continue de prendre conseil auprès de son mentor. Dans les chais de la marque dorment 60 000 fûts. L’expérience de Richard Patterson corrélée à la jeunesse de Gregg Glass constituent une vraie leçon de vie. Deux générations vivent en harmonie et dans l’échange pour offrir le meilleur. Et aussi pour ne pas se perdre dans un dédale de fûts !
