« J’ai 37 ans de maison ! » Natif de Reims, Roland Mary est entré « un peu par hasard » comme assistant du maître vinaigrier de l’époque chez Charbonneaux-Brabant, en Champagne, une entreprise spécialisée dans l’univers des condiments haut de gamme, portée par la famille Brabant depuis cinq générations… « Je me souviens de ma première fois : l’odeur forte, les foudres, les cuveries, c’est un univers qui m’a impressionné. » Fort d’une expérience construite sur de nombreuses années, Roland est ensuite devenu maître vinaigrier et supervise aujourd’hui l’ensemble de la fabrication au sein de l’unité rémoise.
C’est un métier qui s’apprend sur le tas, « sur le terrain uniquement, il n’y a pas de diplôme ». Le vinaigre est une matière vivante et contraignante, qui évolue au gré des réactions chimiques, souvent imprévisibles : « Ce n’est jamais répétitif, on est quotidiennement confronté à des situations nouvelles, à des défis à relever. » Après avoir reçu les matières premières (vins de la région Champagne, cidres de Normandie), le maître vinaigrier déclenche le processus de fermentation dans la cuverie, avec des bactéries. Vitesse de transformation, qualité de la filtration et des bactéries… le maître vinaigrier est à la manœuvre à chaque étape du processus pour obtenir un résultat optimal.
Le vinaigre de Reims, de la marque Clovis, est un vinaigre de vin blanc issu des cépages champenois (chardonnay, pinot noir et pinot meunier), vieilli en fût de chêne pendant un an (et jusqu’à six ans pour le très haut de gamme, recherché par les chefs étoilés). Au fur et à mesure du vieillissement, il s’enrichit de notes beurrées, avec un fond de noisette, de bois et de fruits secs.
Première productrice de vinaigres et de vinaigrettes en France, la maison Charbonneaux-Brabant s’est développée sur neuf sites de production en France (dont un à Reims) et deux en Italie. Impossible d’approcher les maîtres vinaigriers car les ateliers de fabrication ne se visitent pas, mais on peut se procurer leurs produits en ligne et dans les principaux circuits de distribution.
« Être maître vinaigrier, c’est se sentir alchimiste », confie Roland Mary. Et donc réaliser des essais avec des matières premières différentes. Il envisage de tester du vinaigre à base d’alcool de fruits exotiques, dont la mangue et la banane, « à condition de trouver suffisamment de matière première ».
