Chez Tanguy Laviale, les plats défilent, bruts, minimalistes, efficaces et sans façon… et l’émotion monte. La carte est courte, il crée sur le moment, « à l’instinct ». Dans un plat, trois saveurs sont annoncées. Elles se déploient dans la bouche et jouent ensemble sans jamais se dominer ou se contrarier. Rien n’est accessoire, tout fait sens : maquereau-tomates et myrtilles fermentées-garum et huile toastée ou Saint-Jacques snackées-émulsion pomme de terre gingembre-pickles de fenouil. Côté vins, place à la précision plus qu’à la réputation. S’il ne fallait goûter qu’un seul dessert dans toute une vie : topinambour-cédrat-noisette…
