Née à Rio de Janeiro dans une favela, elle est un exemple de résilience. Rayonnant de générosité, la cheffe est guidée par une philosophie de cuisine éthique et humaine depuis l’ouverture de son premier restaurant à Paris en 2012. Ses influences françaises et brésiliennes se dégustent, toujours dans la capitale, à Nosso depuis 2021, ainsi qu’à l’épicerie Tempero.
Quels sont vos sentiments vis-à-vis du Brésil ?
C’est un beau pays, mais un pays dur. On voit mieux le Brésil quand on le quitte. Je ne me rendais pas compte de toutes les inégalités, les violences silencieuses auxquelles on est habitué. C’est en arrivant à Paris en 1999 que je m’en suis aperçue. J’avais 22 ans et je suis totalement tombée amoureuse de la France. Je me sentais protégée ici. Je suis allée jusqu’à couper les ponts avec le Brésil durant quatorze ans. Le jour où j’y suis retournée, pour un documentaire [épisode 1 de la série Planète Chefs diffusé en 2019, ndlr], j’ai jeté un regard beaucoup plus bienveillant parce que je m’étais guérie. Alors je me suis mise à aimer mon pays, avec force !
Vous avez grandi avec vos grands-parents à Poté, un village alors sans électricité de la région du Minas Gerais vivant au rythme de la terre…
Tout ce qu’on mangeait venait du potager. La salade, la betterave, la carotte, le gombo, tout était cueilli du jour. En France, le même légume n’a pas le même goût, il est presque un peu plus sucré. Et puis les saisons sont plus définies qu’au Brésil où il va y avoir par exemple des tomates toute l’année. En France, être chef suppose un certain regard envers la nature. Et ce respect, je l’ai naturellement puisque j’ai grandi dans une ferme où rien n’était gaspillé. Il y a aussi, chez les Brésiliens, cette incroyable générosité qui les pousse à partager même quand ils ont peu de choses. Idem pour mes copains chefs qui m’invitent toujours avec un tel sens du don ! D’ailleurs, à Mocotó à São Paulo, le chef Rodrigo Oliveira fait chaque jour des distributions aux gens défavorisés.
Avez-vous cuisiné lorsque vous êtes retournée à Poté ?
À mon second retour, lorsque je suis allée avec l’autrice Laurène Petit et le photographe Maki Manoukian pour mon projet de livre [De Rio à Paris, ma cuisine de cœur, 2023, ndlr]. Personne ne demandait ce que je cuisinais et Laurène a montré les photos de Maki sur la partie gastronomique de ma cuisine. Mes cousins, oncles et tantes étaient sidérés : « Mais où sont le riz, les haricots, la viande, la farofa [semoule de manioc, ndlr] ? Tu ne donnes pas ça aux gens quand même ! » Tout le monde est parti dans un énorme fou rire ! Ça, c’est vraiment la cuisine traditionnelle mais on a aujourd’hui une scène gastronomique extraordinaire au Brésil, avec une nouvelle génération de chef·fes à São Paulo, Rio ou Curitiba.
Quand vous êtes-vous rapprochée de cette scène brésilienne ?
En 2021 quand j’ai été invitée à Mesa, un festival de gastronomie à São Paulo. J’y ai fait une conférence devant au moins 500 personnes et je me demandais bien pourquoi tous étaient venus m’écouter, d’où ils me connaissaient… À la fin, Roberta Sudbrack, une grande cheffe brésilienne, est venue me voir. Elle m’a prise dans ses bras et m’a dit : « Alessandra, on te suit de loin et tu ne peux pas imaginer comme on est fiers de toi ! » J’ai eu l’impression que tout le Brésil me prenait dans ses bras ! Je ne sais pas si Roberta a conscience de son impact psychologique mais elle a fait tomber toutes mes barrières. À partir de là, je me suis de nouveau sentie chez moi au Brésil.
Qu’est-ce qui a changé concrètement ?
Je me suis davantage acceptée en tant que cheffe. J’ai alors décidé de faire un menu dégustation avec des touches brésiliennes pour valoriser mes racines et mon passé. Je propose notamment des coxinhas, ces croquettes au poulet que je vendais dans la rue, mon fils d’un côté et mon panier de l’autre. Le goût véhicule tant de souvenirs… Une fois, chez le chef Alex Atala à São Paulo, j’ai été submergée d’émotions en goûtant sa farofa et cuisse de poulet, le petit plat des travailleurs pauvres. Les bus n’étant pas climatisés, la farofa tourne avec la chaleur et quand vous n’avez pas d’argent, vous êtes obligé de la manger. Par le passé, j’ai dû manger cette farofa dont Alex Atala a reproduit le goût… Tout ce menu puisant dans la réalité du Brésil était bouleversant !
D’où tenez-vous cette foi qui vous anime ?
Les Brésiliens sont très croyants. Pour ma part, j’ai déjà foi en la vie. Je crois profondément à la bonté. Plusieurs personnes m’ont tendu la main et cela continue. Alain Ducasse a été le premier à me reconnaître en tant que cheffe et la France m’a donné toutes mes chances. J’ai beaucoup de gratitude, un sentiment que j’adore ressentir. C’est comme avoir une nouvelle idée pour un plat. C’est un cadeau, ça vient comme ça, souvent quand je cours, car le sport m’a aussi beaucoup aidée. Alors merci ! Dieu, l’univers, n’importe qui... Merci !
