Ton enfance ?
Je suis née dans les Landes, à Mont-de-Marsan, je n’en ai pas bougé jusqu’à mon bac. J’ai eu une enfance très heureuse, partagée entre le restaurant du côté de papa et la pharmacie du côté de maman.
J’ai été habituée très tôt au monde de la ferme, de l’élevage, des marchés, des bons produits. Je me souviens, tous les mercredis, à la pharmacie de maman, un monsieur apportait des œufs qu’il disait « directement sortis du cul de la poule ». Et tous les mercredis soir, je mangeais un œuf à la coque avec des œufs super frais !
Mes parents travaillaient beaucoup. C’était ma grand-mère Charlotte qui nous préparait le goûter et le repas du soir avec des trucs incroyables. Elle était vraiment très, très bonne cuisinière. J’adorais sa daube de cèpes, sa poule au pot, ses frites et son gâteau avec la peau du lait, un lait qui arrivait directement de la ferme. C’était tellement bon.
Le plat qui t’a marquée ?
Les tomates farcies ! Ma grand-mère faisait une version tomates-pommes de terre, pas de riz. Dans le plat, elle mettait plein de copeaux de pomme de terre qui cuisaient en même temps. Il y avait le jus naturel des tomates qui caramélisait avec la pomme de terre, c’était juste incroyable !
Je n’arrive pas à me rappeler le mélange exact, mais elle mettait du porc et du veau, et pour lier tout ça, du pain de campagne trempé dans de la crème. Je me souviens d’elle en train de faire ces tomates dans sa petite cuisine.
Refais-tu ces tomates farcies ?
Le jour de sa mort, je travaillais au restaurant familial. C’était d’ailleurs douloureux pour moi de devoir cuisiner ce jour-là, et j’ai fait des tomates farcies, alors très différentes. J’ai mis trois viandes, de l’agneau, du foie gras et de la volaille, avec des girolles et du parmesan. Et c’est des années plus tard que j’ai réalisé que j’avais fait pour la première fois ces tomates farcies le jour de sa mort.
Quelle est la part des souvenirs dans ta cuisine ?
Aujourd’hui, quand je crée un plat, je fais toujours appel aux souvenirs. Récemment, j’ai travaillé de la saint-jacques et je voulais absolument ajouter un truc tout simple mais qui vient de l’enfance : du pain rassis qu’on va faire dorer à la graisse de canard et qui va devenir une chapelure dans laquelle on met un petit hachis de jambon. Ça, c’est un truc de l’enfance, un truc de paysan !
Si tu avais pu faire goûter un plat à ta grand-mère, qu’est-ce que tu aurais cuisiné ?
Sans doute les tomates farcies, mais à ma façon, pour lui montrer qu’elle m’a transmis quelque chose… Et je lui dirais, si elle était là, que les valeurs que j’ai aujourd’hui, ce sont les siennes, c’est ce qu’elle m’a montré tous les jours. J’adore faire ses plats à mes filles, Charlotte et Quitterie, surtout les tomates, qu’elles aiment beaucoup.
