Faut-il encore présenter le très cathodique Philippe Etchebest ? Né le 2 décembre 1966, ce Sagittaire, adepte des défis personnels, pointe bel et bien ses flèches vers le firmament. Idéaliste, entier, pugnace, le chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France depuis 2000, prend la vie comme un terrain de jeu où expérimenter ses capacités, avec exigence mais toujours plaisir. Rencontre avec un homme de passions, qui place désormais la transmission au cœur de ses préoccupations.
Vous parcourez depuis près de quinze ans la France et désormais le monde pour vos émissions. Additionnées à vos 40 ans de métier, ces expériences vous donnent une lecture incroyable de la gastronomie d’aujourd’hui !
Oh j’ai du mal à analyser, vous savez. J’ai un problème avec ça. (rires) C’est un mode de fonctionnement peut-être un peu particulier, mais je vis le moment, puis je passe à autre chose. J’ai effectivement la chance de pouvoir découvrir, et faire découvrir, énormément de techniques, de cultures, de sensibilités culinaires... Mais ce que je retiens le plus, ce sont les échanges qui sont toujours assez forts pour moi, au-delà de la cuisine.
Prenons l’exemple d’Un chef au bout du monde au Québec, où l’on voit votre plaisir à discuter avec Pierre Faucher, producteur de sirop d’érable à la Sucrerie de la Montagne…
C’est une chance de pouvoir vivre toutes ces aventures et de rencontrer des gens absolument incroyables, aux parcours de vie de dingue. On voit juste un petit passage mais j’ai parlé avec lui au moins trois quarts d’heure. Il m’a raconté sa vie et franchement, ça m’a touché ! Tout ce qu’il a fait pour en arriver là, en partant de rien, c’est beau… C’est un exemple ! Beaucoup de gens devraient s’en inspirer. Ce sont mes convictions et ç’a toujours été mon discours : c’est qu’à travers le travail, la volonté de vouloir réussir, on arrive à faire des choses exceptionnelles. Et c’est à la portée de n’importe qui ! Il suffit juste d’avoir envie et de se fixer un objectif dans la vie. Personnellement, j’ai toujours été comme ça, avec cette volonté de me dire : « je vais le faire et je vais y arriver ». Et puis quand je l’ai fait, pouf ! je passe à autre chose. Je ne m’endors pas sur mes lauriers.
Votre père, auprès de qui vous avez commencé dans son restaurant bordelais Le Chipiron, était aussi comme ça ?
Je ne saurais pas dire s’il était vraiment comme ça... En tout cas, c’était un gros travailleur, mon papa. Il adorait la cuisine, et toujours d’ailleurs ! J’imagine qu’il se fixait des objectifs, lui aussi. Il nous poussait, ma sœur, mon frère et moi, mais sans le dire. Ça se sentait à la maison, il fallait être bon à l’école. « Ah, pourquoi il y a eu un C ? » C’était mieux les A et les B… Je pense que c’est commun à beaucoup de familles, ce côté taiseux. De ne pas dire les choses ou plutôt d’en parler aux autres, plus qu’à ceux concernés. C’est comme ça, je n’en ai pas souffert non plus.
Il y avait des règles, un cadre…
Le cadre, c’est extrêmement important, et c’est aussi ça qui fait qu’on se construit. C’est important pour tout le monde, même pour des gens un peu « border » et j’en ai rencontré beaucoup. Ce sont des personnes qui n’ont justement pas eu la chance d’avoir des cadres et qui se laissent déborder par plein de choses. Mais à partir du moment où on sait les prendre et qu’on leur donne des limites à ne pas dépasser, c’est en fait vachement rassurant pour eux.
C’est ce côté transmission qui vous motive également, que ce soit dans vos cuisines ou vos émissions ?
Oui, c’est aujourd’hui une grosse partie de mon travail. Mon désir, c’est de transmettre un maximum mes connaissances pour faire vivre et perdurer tout ce qu’on a construit avec mon épouse Dominique. J’ai plus de cent collaborateurs autour de moi, des jeunes hyper compétents, hyper investis comme Camille Durand, cheffe de cuisine et Jonathan Duval, chef pâtissier à Maison Nouvelle, que j’encourage pour chercher les idées, les meilleurs produits... Ils ont « faim » donc c’est bien ! Mais ils ont des devoirs aussi... Je dis souvent : « c’est quand je ne fais rien que j’ai fait mon travail ». Le taf, je sais le faire, je n’ai rien à prouver. Mais de voir qu’il est bien fait sans que j’aie forcément à intervenir, c’est vraiment une fierté !
Et le fait d’avoir remporté une deuxième étoile, en mars dernier, pour Maison Nouvelle ?
J’étais comme un gamin, comme si ç’avait été la première ! J’étais tellement heureux, tellement fier du travail qui a été fait depuis trois ans par toute l’équipe. Il y a eu des doutes, on est passé par plein de phases. Et je me suis rendu compte que ce n’est pas facile de revenir dans la « compète » ! J’avais un peu lâché et puis le niveau a tellement évolué. Je trouve qu’aujourd’hui en France, il y a un réservoir de talents incroyable. Il y a une évolution de la cuisine qui est évidente et il faut se raccrocher au wagon, il faut y aller !
Comment vous êtes-vous challengé ?
Une fois de plus, je ne suis pas seul. Il y a des jeunes autour de moi qui challengent aussi, qui poussent un peu. C’est un travail d’équipe où chacun amène ses compétences, ses idées que je valide à la fin. Ces échanges font qu’on a réussi à réaliser ce qu’on a et c’est ça, aujourd’hui, que j’aime. Faire seul, ça ne sert pas à grand-chose. Je l’ai fait pendant des années, et je me suis rendu compte au fil du temps et des expériences que c’est en responsabilisant les gens, en les impliquant dans le projet, qu’on arrive à faire des choses encore plus pertinentes et plus grandes. Ça permet aussi de relever la tête, d’avoir une vision plus globale et une meilleure appréhension. Ça fait partie, je pense, d’une évolution d’état d’esprit. Au début, on veut tout faire, tout gérer, tout cadrer, mais on s’épuise. À un moment donné, quand on a fait le tour, on a besoin d’énergies nouvelles.
Cette notion du collectif, vous l’avez toujours eue, que ce soit à travers le rugby ou votre groupe de rock Chef & The Gang…
Le collectif est essentiel pour la réussite d’un projet, quel qu’il soit. Au rugby, on gagne à quinze, on perd à quinze, mais on y va ensemble. Dans un restaurant, c’est la cuisine, c’est la salle, toute une équipe. Lorsque vous faites des concours, vous êtes seul, comme dans la boxe que j’ai pratiquée aussi. Personne pour vous aider. C’est à vous de vous démerder et d’être plus fort. Donc il y a pour moi des similitudes entre ma vie sportive et ma vie professionnelle. Des deux côtés, ça m’a beaucoup aidé. Le gros mental qu’il faut côté boxe, il est important pour se dégager de plein de trucs, pour faire face aux problèmes. Avec Dominique, nous formons déjà une équipe à deux pour absorber le quotidien, toutes les problématiques que peut rencontrer un chef d’entreprise. L’entrepreneuriat, c’est génial, mais c’est aussi faire face à beaucoup de contraintes. Notre grande satisfaction, c’est d’avoir créé ce groupe et réussi à fédérer tous ces jeunes gens autour de nous, pour un objectif commun à chaque fois. La deuxième étoile au bout de trois ans, c’était le Graal. Quel bonheur, et pour toute l’équipe ! Même si j’y ai déjà goûté, en 2008 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, celle-ci a eu une saveur particulière. Parce que c’est chez moi, c’est chez nous, donc ça a encore plus de sens, plus d’intérêt, plus de puissance.
Dominique, votre épouse, a récemment confié que vous êtes opposés sur plein de points, mais très complémentaires. C’est elle, je crois, qui vous a poussé à faire Cauchemar en cuisine ?
Oui, elle me disait : « arrête d’être con, essaie, tu verras bien ! » (rires) On s’est construit ensemble, avec Dominique, depuis trente ans maintenant. On a grandi main dans la main, dans notre carrière. Depuis très longtemps, elle me disait que c’était mieux d’avoir son truc à soi. Moi, j’étais plus frileux. Elle a ce côté « entrepreneuriat » que je n’ai pas forcément et c’est bien comme ça, je n’ai pas à le gérer. Moi, je m’occupe de la cuisine, du goût. Ça, je sais très bien faire. C’est en ça qu’on est très complémentaires ! On a appris sur le tas, on a évolué et c’est vrai qu’on peut être très fiers de ce qu’on a réussi à obtenir. On ne le doit à personne, qu’à nous-mêmes et ça, c’est une grande satisfaction !
Maison Nouvelle, votre restaurant gastronomique ouvert fin 2021 à Bordeaux, vous y pensiez depuis longtemps ?
Oui, c’est un projet que j’avais en tête. Je m’étais dit : « si je fais un gastro, je veux que ce soit comme ça ». On avait plusieurs pistes pour le nom et puis « maison nouvelle », traduction d’« etxe beste » en basque, est venue et ça correspondait parfaitement ! J’étais beaucoup sur le chantier, le gros œuvre de démolition-reconstruction, ça, j’aime bien, mais ça a été compliqué... C’est une petite structure et il fallait faire rentrer beaucoup de choses. Le jour où on a ouvert, je me suis dit : « c’est exactement ça, il n’y a rien à changer ! »
Il y a des objets personnels, des souvenirs et aussi beaucoup de photos de voyage, magnifiques d’ailleurs, prises par votre épouse…
C’est un truc qui la passionne, les voyages, la découverte… Elle peut rester des heures à contempler et c’est en ça qu’on est très opposés car moi, je ne peux pas ! (rires) C’est très drôle cet écart dans notre façon d’être, mais c’est finalement ce qui nous rassemble et nous rend aussi plus forts.
Avec votre fils Oscar, vous partagez la passion de la plongée…
On a plein de choses en commun avec Oscar ! Il y a le sport, beaucoup, notamment le rugby. On va voir les matchs ensemble, avec mon papa, trois générations à aller au stade le samedi ! Et on va plonger, effectivement. Je suis content qu’il aime ça. Je ne pensais pas qu’il apprécierait autant. La plongée, pour le coup, c’est un moment où tout s’arrête. On est en apesanteur dans l’eau, dans un environnement qui peut être hostile quelque part, qui n’est pas le nôtre... On se doit d’être très humble parce qu’il peut tout arriver, mais c’est fabuleux.
On peut dire que vous avez une énergie incroyable entre vos restaurants, vos émissions de télé, vos passions… et une sacrée capacité à être ultra-concentré dans chacune de vos activités !
Si je peux le faire aujourd’hui, c’est grâce à mon entourage, aux équipes, à Dominique… Mais ce besoin de multidisciplinarité, de faire plein de choses, je l’ai, c’est clair. Depuis toujours ! Ça fait partie de mon équilibre en fait. Il faut que je fasse une autre activité pour revenir à la première. Ça pourrait paraître compliqué, mais c’est mon mode de fonctionnement. Parfois je me mets un peu dans ma bulle mais c’est ce qui me sauve ! Pour ne pas faire de burn-out, de trucs comme ça… Par exemple, on était en concert ce week-end avec les copains et il faut dire que je fais peu de dates, une douzaine par an… Quand je pars, en général un jour et demi, je coupe « complet », « total »… On le fait au profit des Pompiers Solidaires. Donc je me fais du bien et puis on fait du bien aux autres ! C’est cool ! (rires)
Vous avez commencé en autodidacte la batterie. Vous chantez aussi… C’est le côté basque ?
C’est ça, au Pays basque, ça chante ! Mes parents adorent ça. Dans nos repas de famille, ça chante tout le temps ! Et pour le coup, c’est un vrai kif que je m’accorde. Je n’aurais jamais pensé faire ça un jour ! Ça s’est fait par le biais de rencontres sur les tournages où beaucoup d’intermittents du spectacle sont « musicos ». On a lancé l’idée et c’est parti d’une « répète ». Au fur et à mesure ça grandit mais ça reste un jeu, un plaisir… On fait des reprises et deux « compos », mais je ne veux pas aller jusqu’à faire des disques. Mon métier, c’est la cuisine. Et puis, les gens ont vite fait de faire l’amalgame, de tout mélanger : « Mais il fait quoi ? De la télé, de la musique… » C’est compliqué, en France, de multiplier les casquettes.
Pour autant, on vous sent très libre !
Oui, je me sens libre de ça… Mais vous savez, je me sens dégagé de tout ! (rires) Sauf que j’ai des obligations et des devoirs vis-à-vis des gens qui m’entourent. C’est vrai que, parfois, j’ai tendance à l’oublier donc Dominique me dit : « Eh, t’es pas tout seul ! » De mon côté, je ne cherche pas à savoir ce que les autres pensent de moi... On est pourtant dans une société où le paraître, le fait de plaire, c’est hyper important. Mais moi, c’est le dernier de mes soucis et ça a toujours été comme ça ! Parce que, peut-être très égoïstement, je fais les choses pour moi, c’est-à-dire pour me prouver, à moi, de quoi je suis capable, pas pour montrer aux autres. C’est plus compliqué quand on fait de la télé, il y a l’image… Malgré tout, je reste libre. Disons à 90 % ! Les 10 % restants, je ne peux pas... Et c’est normal, il faut grandir aussi, il faut évoluer. (rires)
C’est aussi cette palette qui emporte la sympathie d’un tas de gens…
Dans la mesure où je parle simplement, je pense que je suis « entendable » par tout le monde. Je ne dis pas des choses compliquées. Je dis juste des choses qui, je pense, sont censées, logiques... C’est peut-être ça, aussi, qui plaît.
Quand on vous collait l’étiquette « gueularde » avec Cauchemar en cuisine, ça ne vous a pas un peu chiffonné ? Parce que vous êtes loin de n’être que ça !
Ça fait quatorze ans que je fais Cauchemar. Je suis fidèle à ce programme, qui m’a fait connaître. Et comme vous savez, à la télé, on monte les séquences. Il y a cinq jours de tournage qu’il faut ramener à une émission d’une heure et demie, alors on montre les trucs qui percutent… C’est ce qui a fait mon personnage : le chef qui « rentre dedans », qui dit les choses. À travers les autres programmes qu’on m’a proposés, Objectif Top Chef et Top Chef, j’ai pu montrer d’autres aspects de ma personnalité : la transmission avec les apprentis, l’excellence avec Top Chef… À mon avis ce qui plaît dans Cauchemar, c’est cette empathie que j’ai envers les gens. Elle n’est pas trichée. J’ai des défauts, mais si j’ai bien une qualité, c’est l’écoute. Et forcément, il y a plein de choses qui me touchent. Parfois, ces histoires de vie vous renvoient à votre expérience, vos propres problèmes. C’est une espèce d’effet miroir et je suis d’autant plus légitime que ce sont des choses que j’ai connues moi aussi. Ce personnage qui me colle un peu à la peau, c’est une caricature un petit peu exacerbée par la télévision. Après, je l’assume parfaitement !
Ça vous fait aussi un peu marrer, j’imagine !
Oui, je suis beaucoup dans la dérision et l’autodérision. Ça ne va pas faire marrer tout le monde, mais moi, ça me fait marrer ! Je suis au clair avec moi-même, je sais où j’en suis donc ça ne me pose pas de problème. Pour en revenir à l’écoute, j’appelle les restaurateurs avant et après la diffusion. Et puis j’ai souvent des nouvelles, il y a quand même un suivi.
Il y a également tous les moments d’émotion comme vos larmes, dont on a beaucoup parlé, à l’élimination de Charles Neyers dans la dernière saison de Top Chef…
C’est vrai que les candidats me touchent à chaque fois… En fait, ce qu’on ne voit pas dans l’épisode, c’est que Christian Le Squer se trompe et nous annonce comme gagnants ! Charles était alors passé par une phase extrêmement compliquée. Les deux premières épreuves, il les passe à deux doigts de se qualifier et lors de la dernière, il est paumé, il n’y arrive pas, il veut abandonner... Et moi, je le remonte… Je suis en cuisine à le motiver pour qu’il ne lâche pas l’affaire… Quand Christian Le Squer fait son annonce, je dis à Charles : « tu vois, il ne fallait pas lâcher ! » Et très vite, on nous signale l’erreur… Donc on a cru qu’on avait gagné et il se retrouve éliminé. C’est l’ascenseur émotionnel... Des émotions, on en a envie, c’est sûr ! On a d’ailleurs envie de tous les genres d’émotions dans notre travail, dans nos projets…
Quels sont vos projets justement ?
Avec Signature qu’on a lancé l’année dernière à Bordeaux, on part sur la base de mon plat signature, la raviole de champignons au foie gras. On en propose des déclinaisons sur un concept fast-food, avec des produits frais. Je veux montrer que tout en faisant de la cuisine, on peut avoir quelque chose de très accessible et d’assez rigolo mais avec un fil conducteur, toujours dans le savoir-faire. C’est un projet que nous développons, notamment avec un pop-up de presque un mois à Paris, jusqu’au 31 octobre. On ouvre aussi cet automne Le Classique, un nouveau restaurant à Bordeaux proposant de grands classiques de la cuisine française avec service en salle. C’est bien de pouvoir se diversifier... On a commencé avec Le Quatrième Mur dans un endroit emblématique de Bordeaux, le Grand-Théâtre. On a décidé d’y faire une brasserie accessible au plus grand nombre, car ce lieu appartient aux Bordelais, moi je suis juste de passage… Dans les sous-sols face aux cuisines, on a ensuite ouvert La Table d’hôtes, aux dix couverts, avec laquelle on a obtenu une étoile au bout de six mois. C’était génial ! Et puis Maison Nouvelle où notre quotidien, c’est le sourcing. Notre thématique de menu décliné selon les saisons, c’est « la balade en Nouvelle-Aquitaine », une région qui a des producteurs incroyables.
Resterez-vous ancré à Bordeaux ?
Oui, c’est là que j’ai grandi, j’y suis fidèle. Et puis je n’ai pas envie de m’éparpiller. Je trouve que c’est bien de marquer son identité, son appartenance à une région qui est forte et extraordinaire en matière de produits... Donc vous pourrez faire à Bordeaux tous les établissements du groupe Etchebest, vous aurez cinq expériences différentes ! Vous savez, on est toujours en réflexion sur l’évolution de la cuisine. Comment on fait pour garder l’identité, la qualité ? Ce n’est pas facile. Et moi, je me dois d’en être garant parce que vous pensez bien qu’on m’attend au tournant à chaque fois. C’est bien d’être exposé mais je peux vous assurer qu’on ne me pardonne pas la moindre erreur. Ce qu’on accepte chez le voisin, on ne l’accepte pas chez moi. Mais ça me va très bien… Parce qu’encore une fois, ça me challenge !
