Le poivre de Courchevel

Une épice d’altitude

Article rédigé par

Lorène Herrero

L’histoire

Jean-François Van Cleef était médecin vasculaire à Paris. Depuis l’enfance, il a passé toutes ses vacances à Courchevel. Installé à La Nouvaz, un hameau de la commune, il a planté ses trois premiers poivriers il y a huit ans. Il en a maintenant 600, sur son terrain, de 2 500 m², très en pente, à 1 150 m d’altitude. « En 2023, j’ai récolté la valeur d’un pot de confiture, environ 50 grammes. Cette année, j’ai pas mal de pots de confiture (rire). Normalement, les récoltes vont augmenter jusqu’en 2030. »

Le savoir-faire

« Au départ, j’avais une dizaine de variétés. Certains pieds n’ont pas survécu, d’autres étaient malades… J’ai gardé trois variétés, toujours des Zanthoxylum, poivriers du Sichuan. Je les ai sélectionnés pour leur critère gustatif ; le rendement n’est pas ma priorité. L’objectif est d’avoir un produit d’exception. J’ai par exemple conservé une variété avec des feuilles très aromatiques, mais moins productive. Il faut huit ans avant d’avoir de vrais fruits. En montagne, la productivité est moindre mais le goût est incroyable. La Nouvaz est un hameau isolé, sans voiture, donc avec un air de grande qualité. J’effectue aucun traitement, seulement un peu de compost, du broyat et de la cendre au pied des plants. Le sol, enherbé, est entretenu à la débroussailleuse électrique pour éviter l’odeur d’essence. La récolte se fait à la main. C’est fastidieux à cause des épines », explique le producteur.

*Les poivriers fleurissent en juin, la récolte a lieu en octobre. Elle s’effectue à la main, un travail long et compliqué à cause des épines et de la culture en pente. © DR*

Le produit iconique

En octobre, les baies sont rouges et certaines commencent à s’ouvrir, libérant la graine noire qui sert au semis. Le poivre de Sichuan est composé des péricarpes, qui sont extrêmement légers. Une fois le tri effectué et les péricarpes séchés, on obtient le poivre de Courchevel. Cette épice révèle un goût exceptionnel d’agrume. Les feuilles de poivrier sont réservées aux professionnels : chefs, distillateurs…

Découvrir la maison

Ce poivre confidentiel est vendu dans les épiceries fines de Courchevel, sous forme de péricarpe non moulu, dans un petit pot noir à l’aspect précieux. On le retrouve au menu de chefs étoilés des 3 Vallées. À Courchevel, Jean-Rémi Caillon (Alpage 1*) utilise le poivre moulu devant le client, afin d’apporter la dernière touche à certains plats sur table. Dans les Belleville, René et Maxime Meilleur (La Bouitte 2*) utilisent la feuille pour des desserts, infusée dans du lait.