Au projet de réouverture pharaonique de l’unique palace bruxellois, il fallait offrir une table de taille et de choix. La mission a échu à David Martin, chef français installé en Belgique depuis trente ans. Sa cuisine tonitruante, son esprit volontiers séditieux, vont de pair avec le cadre du Palais Royal, le restaurant du Corinthia Brussels (ex-Astoria). C’est-à-dire autant respectueux du patrimoine passé (les marbres et lustres sont restés d’origine) que revigorant, sécularisé. La hauteur des plafonds ouvre, semble-t-il, les papilles à de savoureuses élévations... Sous influence d’une cuisine comme pratiquée au Japon, tout ici est mélange, symbiose : l’huître danse avec le thym et le poivre vert, le fish cake avec l’algue nori, l’agneau avec le maïs et la grenade. Une subtilité qui se poursuit au dessert (un saké masu aérien). Donnons un coup de chapeau au chef exécutif Jean Kaczmarek. Il a 24 ans et déjà un grand style.
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