Si les menus thématiques sont malheureusement le plus souvent un peu gadget, celui du Tout-Paris, autour du homard, échappe à cet écueil grâce à une écriture culinaire d’une rare cohérence. Le crustacé n’y est jamais prétexte à la démonstration de luxe : il devient matière à nuances. Si les premières bouchées jouent la carte de l’iode et de la fraîcheur avec une élégante tartelette de corail et un crudo d’une grande précision, le repas gagne en intensité au fil des assiettes. Le médaillon de homard, escorté d’un bouillon boisé, impressionne par sa profondeur sans jamais écraser le produit. Mais c’est surtout le remarquable « homard bleu au barbecue » qui justifie presque à lui seul le déplacement. Un menu exigeant, parfois presque académique dans son exécution, mais dont la maîtrise technique et la sincérité emportent largement l’adhésion.
