Le « dry sommelier » incarne une nouvelle approche de la gastronomie, où les boissons sans alcool sont pensées avec autant de soin et de complexité que les grands crus. Il s’agit souvent d’un sommelier qui a souhaité élargir ses compétences. Son rôle ? Sélectionner, conseiller et servir des breuvages raffinés pour sublimer un plat ou créer une alternative sans compromis aux grands vins. À l’instar d’un sommelier, il connaît les terroirs, les méthodes d’extraction ou de fermentation, les profils aromatiques des boissons qu’il propose, et maîtrise l’art du service. Ce métier émergent répond à une demande croissante, portée par des tendances comme le « Dry January » ou l’intérêt pour une alimentation plus saine.
Certains professionnels, comme Benoît d’Onofrio, pionnier du domaine, préfèrent le terme de « Sobrelier® » pour souligner leur expertise dans la sélection et la création de boissons sans alcool adaptées aux mets gastronomiques. Ces breuvages, souvent issus de techniques avancées comme la fermentation, la macération ou la distillation sans éthanol, permettent d’offrir une expérience sensorielle riche et nuancée.
Cette évolution marque un tournant dans la gastronomie française, où le plaisir de la dégustation ne dépend plus exclusivement de la présence d’alcool. Une offre qui séduit autant les amateurs de saveurs complexes que ceux qui souhaitent profiter d’un repas d’exception sans ses effets secondaires.
Le pairing gastronomique, ou food pairing, est l’art d’associer des aliments ou des mets et boissons en fonction de leurs arômes et saveurs pour créer des combinaisons harmonieuses. Il repose sur la complémentarité, la similarité et le contraste des goûts pour offrir une expérience gustative innovante.
Benoît d’Onofrio exerce la profession de Sobrelier®, un néologisme qu’il a lui-même créé afin de désigner la sommellerie « omniverre ». Il est aussi le pionnier des boissons en fermentation indigène libre d’éthanol.
Pourquoi avoir créé ce métier de Sobrelier® ?
La sobriété est l’inverse de l’excès mais il ne s’agit pas d’abstinence. En créant ce métier, j’ai souhaité me rapprocher de l’une des vocations premières du sommelier : pouvoir dialoguer avec toutes les boissons. J’ai déposé le nom en tant que marque sans en faire une chasse gardée. Pour être Sobrelier®, il faut avoir une connaissance généraliste suffisante pour orienter la clientèle vers tous types de boissons, des vins, bières et spiritueux jusqu’aux thés et boissons fermentées.
Comment percevez-vous l’évolution des boissons sans alcool dans la restauration ?
Dans les restaurants, les alcools représentent 80 % à 90 % de la carte des boissons, voire plus. Les personnes qui ne veulent pas boire d’alcool ont peu d’alternatives et l’offre est insatisfaisante par rapport à ce qui est proposé dans l’assiette. Il faudrait que l’on puisse trouver des accords mets-boissons plutôt que seulement mets-vins. Les restaurants qui s’y mettent sont encore rares. Le sujet du « sans alcool » devient une cause uniquement au mois de janvier.
Parlez-nous des Sobrevages®, boissons que vous avez créées ?
Il s’agit de boissons saisonnières, sans ou avec très peu d’alcool, issues de fermentation indigène et spontanée. Cela signifie que la fermentation a lieu uniquement grâce au travail des levures et bactéries avec les sucres présents dans les végétaux. Par exemple, je propose des cuvées à base de potimarron, patate douce, fleurs d’immortelles et bourgeons de pin et de poire, de figue, raisin, riz en surcuisson, graines de courge torréfiées et épines d’épicéa. Les ingrédients proviennent d’une zone de maraîchage en Seine-et-Marne. Mes boissons sont proposées dans quelques restaurants, notamment ceux de l’hôtel Meurice et chez des cavistes traditionnels dont je peux fournir la liste sur demande. On peut aussi prendre rendez-vous sur mon Instagram pour une dégustation-vente dans mes locaux.
