’est un matin comme les autres, agité et joyeux, au Mathallen, la halle aux poissons de Bergen, si ce n’est le ciel qui, habituellement lesté de ses nuages lourds et d’un crachin typique, s’est paré cette fois d’un joli soleil frais. Derrière son comptoir, Dan Even Fjellskål, 35 ans, valse entre poissons, crustacés et une clientèle d’habitués et de touristes en grappes. Depuis cinq générations, sa famille tient boutique ici même et c’est non sans fierté qu’il égraine le nom des espèces disponibles parmi ses étals : thon, cabillaud, flétan sauvage, truite, lieu noir, lieu jaune, aiglefin... « Plus de 90 % de ce que nous proposons vient de Norvège », explique le jeune propriétaire, dont l’ambition est « d’avoir l’une des plus grandes et surtout des meilleures sélections de produits de la mer du pays ». Avant de s’éclipser, il propose de faire goûter un de ses produits phares, de la baleine fumée. Il sont très peu de pays à pouvoir s’offrir un tel « luxe » : la Norvège donc, l’Islande, le Japon, le Groenland et les îles Féroé. Verdict ? Un délice, qui s’apparente, au goût autant qu’à la texture, à de la viande de bœuf.
Le restaurant Lysverket n’est pas une adresse comme les autres, situé dans une bâtisse d’une étrange froideur bureaucratique, en fait le Kode 4 Art Museum. S’y cache un drôle d’animal, Christopher Haatuft, chef étoilé et généreusement tatoué. Ex-critique gastronomique, l’homme a bourlingué – Paris, New-York... – pour finir par créer, en 2012, ce carrefour dont il rêvait, à la fois gastronomique et artistique. La presse l’a adoubé « parrain de la cuisine néo-fjordique ». Rien de moins. « J’avais quatre partenaires au départ. Aujourd’hui, il ne reste plus que moi. Tous les autres sont morts », lâche ce pince-sans-rire qui a gardé de sa jeunesse punk le goût de la provocation. « Le soir où le Guide Michelin est venu pour la première fois, il y avait deux DJ qui passaient du hip-hop à fond. Tout le monde était un peu inquiet. Je les ai rassurés : c’est notre concept, on ne le changera pas. Et j’ai raté l’étoile ! », poursuit-il. Au menu de Lysverket, des huîtres, un crudo de thon rouge, leche de tigre et raifort, de la morue salée de skrei cuite à la vapeur, des saint-jacques rôties de Sotra au beurre viet-cajun... « Pourquoi des produits de la mer ? C’est ce qu’il y a de plus difficile à cuisiner, confesse le chef. Et on ne cuisine pas ici comme en Bourgogne, par exemple. Nous n’avons que très peu de viandes intéressantes en Norvège. Mais nous nourrissons une véritable passion pour les poissons. »
Une fois quitté le port de Bergen, il faut moins d’une heure en bateau pour rejoindre Øygarden. C’est là, dans le comté de Vestland, que s’est installé Scalmarin, un centre de stockage de coquillages vivants. Et, pour les gourmets, une caverne d’Ali Baba : oursins, crabes, écrevisses, palourdes d’acajou, huîtres pied de cheval... Knut Magnus Persson, le copropriétaire, visage souriant et buriné, échange volontiers sur ce qui fait la réputation de son entreprise : « Du fait des températures, nos saint-jacques grandissent moins vite que celles qu’on trouve plus généralement en Europe. Cela les rend plus goûteuses. » Proche de restaurateurs norvégiens, sa société exporte également au Danemark, en Suède, en Espagne et jusqu’à Hong Kong. « Nous travaillons à pérenniser la tradition d’excellence des coquillages de Norvège », assure-t-il. Mais le bateau doit partir. Il part ancrer à Bekkjarvik. C’est là qu’Ørjan Johannessen a ouvert Mirabelle, reprenant le flambeau d’une tradition gastronomique familiale. Sa cuisine est insulaire, le circuit court impératif. Avant le service du soir, le chef, Bocuse d’Or 2015, résume sa philosophie avec décontraction : « Nous nous inspirons de la diversité qui nous entoure, tout en puisant dans les traditions culinaires lointaines et locales. Les trésors de la mer constituent la base d’une expérience gastronomique que nous souhaitons unique en mettant à l’honneur les meilleurs poissons et crustacés. » Langoustine au yuzu et aux pommes, saint-jacques au curry et papaye, sole aux artichauts... Le voyage continue avec délectation dans une atmosphère tamisée. Avec à l’esprit d’oublier un instant la froideur des fjords de Norvège, une chaleur inattendue vous attend dans ses fourneaux et au creux de ses assiettes.
