Fils de paysan, Romain Castagné est issu d’une longue lignée de producteurs de vin et de noix. Pas moins de six générations se sont succédé à la ferme de Martel, dans le Lot. Après avoir travaillé quelques années dans un grand groupe alimentaire à Toulouse, Romain est revenu sur les terres familiales en 2019. Avec son frère Adrien, ils cultivent 47 hectares de noyers en agriculture biologique et 4 hectares de vignobles. Une partie de la récolte est transformée en huile dans le moulin traditionnel, remis en fonction il y a un demi-siècle par le grand-père.
Les noix sont ramassées à l’automne. Les coquilles et les cloisons qui séparent les cerneaux sont enlevées à la main, un travail de longue haleine. Pour fabriquer l’huile, on place les cerneaux sous la meule de pierre pendant une trentaine de minutes. La pâte obtenue est ensuite torréfiée à la poêle sur un feu alimenté par les coquilles. Rien ne se perd ! Cette étape est essentielle pour faire ressortir toute la saveur des fruits. La dernière consiste à écraser le mélange torréfié sous une presse hydraulique, d’où l’on récupère l’huile.
« Nous proposons trois huiles de noix différentes : fruitée, équilibrée et medium. C’est celle que les clients préfèrent », note Romain Castagné. « Nos huiles sont assez torréfiées, ce qui leur donne de la persistance en bouche. L’huile de noix s’utilise principalement à froid. Elle se marie bien avec le végétal et accompagne parfaitement les salades d’hiver, comme celle d’endives par exemple. On peut aussi en verser quelques gouttes sur des tranches de pain de campagne pour l’apéro, c’est délicieux. »
Au moulin, on fabrique de l’huile toute l’année avec des cerneaux conservés en chambre froide. Le site accueille des visiteurs tous les jours du 1er mars au 1er novembre. Ils peuvent assister à l’ensemble du processus de fabrication, depuis le broyage des cerneaux sous l’impressionnante meule de granit jusqu’à l’extraction de l’huile. La visite commentée se termine dans la boutique par une dégustation de différents produits : huiles, vin de noix, gourmandises… Inutile de chercher à résister, vous n’y arriverez pas !
La vente directe représente 80 % du total, mais le moulin dispose aussi d’une boutique en ligne. Réputée localement, cette pépite du Lot a su conquérir le monde entier. « Il y a une boutique en Australie qui nous commande 60 bouteilles tous les six mois ! », s’amuse Romain Castagné. La preuve que le bon goût n’a pas de frontières.
