Le chef l’avoue lui-même : ni l’atmosphère des palaces ni les ors du 8e arrondissement de Paris ne le faisaient rêver. Puis est survenu un véritable coup de cœur entre la direction du Prince de Galles et l’ex-trublion de « Top Chef ». Son credo ? Offrir aux gourmets venus du monde entier une cuisine simple, réelle et surtout abordable. Mission accomplie.
Article rédigé par
Jean-Pascal Grosso
Un chef et ses mousquetaires. « Pour installer un bistrot au Prince de Galles, j’ai parfaitement su m’entourer avec un fidèle de l’école Marriott, Thoaï Nguyen, la cheffe pâtissière Hélène Kerloeguen, venue du Plaza Athénée, ainsi que le chef Claudio Semedo Borges, ex-Peninsula. Le couronnement, c’est pour eux et mes équipes. Ils sont ultra-motivés, avec des envies plein la tête. À moi de ne pas les décevoir. »
La mousse au chocolat. « Véritable star du chariot de desserts, la mousse au chocolat d’Hélène Kerloeguen vous renvoie immédiatement en enfance, permettant de clôturer votre repas au 19.20 de la meilleure des façons. »
La volaille des Landes, artichauts fondants. « C’est une belle idée de remettre au goût du jour une restauration accessible et surtout réelle. Un exemple ? Cette volaille est cuite sur le coffre et rôtie, accompagnée d’un artichaut glacé et sa duxelles de champignons. Le tout servi avec le jus de la bête. »
Le poireau vinaigrette. " Je veux réaliser des plats français simples que tout le monde puisse goûter. Il faut donc revenir aux origines de notre cuisine dès les entrées du menu. Le poireau issu de la production de Laurent Berrurier, à Neuville-sur-oise, est sublimé par la vinaigrette maison."
La saucisse-purée. « Il était impossible pour moi de ne pas proposer de saucisse-purée pour l’ouverture de ce nouveau restaurant. Une saucisse aveyronnaise cuite sous vide accompagnée d’une purée méthode Robuchon. Et le tout proposé dans un hôtel 5-étoiles ! »
Le plateau de fromages. « Parmi les règles que j’ai souhaité établir pour le 19.20, deux mots importants : locavore et anti-gaspi. Juste avant le dessert, le restaurant propose aux clients un plateau de fromages 100 % franciliens. »
L’épaule d’agneau de 16 heures. « Dès les premiers jours, l’épaule d’agneau proposée à la carte a fait sensation. Marinée pendant 16 heures avec un mélange de sauce soja, de miel liquide, de confit d’algues, elle se marie avec la betterave de Laurent Berrurier, association qui surprend. »
Inspiration années folles. « Pour offrir une seconde jeunesse au bar 19.20 du Prince de Galles, j’ai fait appel à l’architecte Hervé Porte. Les équipes de Marriott et lui ont travaillé main dans la main pour donner au lieu un esprit Art déco. J’admets avoir été un peu maniaque. Les gens ne s’en rendent pas trop compte. »
