76 ans, Nobu Matsuhisa, récemment décoré du prestigieux Ordre du Soleil Levant par le gouvernement japonais, passe dix mois par an à visiter ses près de 80 restaurants et hôtels à travers le monde. Tous ses chefs sont unanimes : le maître sait donner à chacun le sentiment de faire partie d’une grande famille où la passion reste l’unique guide. C’est pour lui un devoir de donner le sourire à ses clients et d’inspirer ses équipes à se dépasser, patiemment, et toujours par la voie du cœur. Nobu a traversé bien des épreuves avant d’ouvrir son propre restaurant à Beverly Hills en 1987. Il est alors âgé de 38 ans, et au seuil de son immense succès…
De quoi rêviez-vous, enfant ?
J’avais deux rêves, celui de devenir sushi chef et d’aller ailleurs qu’au Japon. Mon père a disparu dans un accident de voiture lorsque j’avais 7 ans. La photo que je gardais de lui en compagnie d’un homme du peuple de l’archipel des Palaos en Océanie, me fascinait. Je voulais voyager, comme lui. Puis mon grand frère m’a fait découvrir les restaurants de sushis, et j’ai eu le déclic.
Vous devenez donc sushi chef à Tokyo et l’un de vos clients vous propose d’exercer à Lima au Pérou. Avez-vous accepté sans hésiter ?
J’avais 24 ans et dans mon esprit, le Pérou était lié à l’Amazone et donc aux peuples indigènes. Immédiatement, j’ai songé à l’opportunité de découvrir d’autres contrées, comme mon père… J’arrive donc à Lima où beaucoup de Japonais se sont installés à partir de la fin du xixe siècle.
La cuisine nikkei, fusion des traditions et ingrédients japonais et péruviens, y existait déjà, mais vous êtes celui qui l’avez raffinée puis portée à l’international…
Mes plats signature sont en fait nés de hasards. Dès l’ouverture de mon restaurant de
Beverly Hills, je proposais l’omakase, un menu dégustation en 14 ou 15 temps, ce qui était une curiosité pour les Américains habitués aux plats uniques bien garnis. Une cliente qui n’aimait pas le poisson cru m’a renvoyé un plat et comme je ne voulais pas le gâcher, j’ai eu l’idée de l’arroser d’huile d’olive chaude.
Le poisson s’est un peu coloré sur la surface grâce à cette « cuisson » superficielle, et je l’ai ramené à la cliente qui n’en a pas laissé une bouchée. Le new style sashimi était né !
Entre votre expérience de quatre ans à Lima et l’inauguration de Matsuhisa à Beverly Hills, il s’est passé dix années éprouvantes. Qu’est-ce qui vous a fait tenir ?
Après Lima, j’ai exercé en Argentine puis à Anchorage en Alaska où le restaurant a accidentellement brûlé quelques jours après mon arrivée. Tout s’est effondré pour moi, j’ai même songé à mettre fin à mes jours. Et puis j’ai pensé à ma femme, à mes enfants… J’étais à un nouveau tournant de ma vie, le plus dur, et j’ai choisi de m’accrocher en travaillant de-ci, de-là, jusqu’à réunir suffisamment d’argent pour ouvrir à Beverly Hills. Toutes ces épreuves m’ont construit. C’est ce qui me fait dire que j’apprécie tout ce qui s’est passé dans ma vie, les hauts comme les bas.
Et pourtant vous avez pris un autre risque, celui de dire non à Robert De Niro, la première fois qu’il vous a proposé d’ouvrir un restaurant à New York. Pour quelle raison ?
Robert De Niro venait souvent à Matsuhisa à Beverly Hills – c’est un fan de mon black cod ! – et lorsqu’il m’a proposé, je n’étais pas prêt. Je ne voulais plus de partenaire comme à Lima ou à Anchorage, et je voulais surtout m’investir pleinement dans mon restaurant en propre. Quatre ans plus tard, il m’a appelé pour me le reproposer. Ce n’est pas parce que c’est De Niro, la star de cinéma, que j’ai finalement accepté. C’est parce qu’il a patienté et observé la manière dont je développais les choses. C’était donc une personne à qui je pouvais donner ma confiance et au-delà du partenaire qu’il est, nous sommes devenus très amis.
Avec l’appui de Robert De Niro et celui de Meir Teper, ex-producteur de cinéma, vous avez ainsi bâti depuis 1994 un empire composé des restaurants et hôtels « Nobu », et de vos enseignes en propre « Matsuhisa », tous très courus, notamment des célébrités. Qu’est-ce que vous transmettez à vos équipes ?
Je donne la chance aux chefs, qui en expriment l’envie, de créer leurs propres recettes inspirées du style Nobu. J’essaie de voyager autant que possible pour aller à leur rencontre et leur donner des clés. Ce n’est pas seulement lié à la cuisine, c’est aussi une philosophie, des valeurs. Je leur enseigne avant tout de cuisiner avec le cœur. Tant que je le pourrai, je me déplacerai pour conseiller tous ces équipiers que je considère comme ma famille. Je souhaite rendre mes clients toujours plus heureux, et c’est pour moi une forme d’honneur que de les voir manger, apprécier, sourire. La cuisine, c’est toute ma vie.
