C’est le grand-père de Pauline et Guillemette, troisième génération à la tête de l’entreprise, Gaston Barthouil qui a créé, en 1929, la maison familiale à Peyrehorade, petite commune des Landes. Boucher-charcutier de métier, spécialisé dans le canard, il fut le premier à fumer le saumon que l’on pêchait dans l’Adour. « À l’époque, il y avait encore beaucoup de poissons dans le fleuve. Ici, le mode de conservation des aliments était le confit, dans la graisse, et le salage, explique Guillemette, responsable de la production et des recettes. Dans les années 1950, notre grand-père est parti au Danemark pour apprendre l’art ancestral de fumer le saumon. »
« Triés sur le volet, les saumons sauvages d’Atlantique ou d’Alaska, d’élevage de Norvège, bio d’Écosse ou normands, arrivent entiers à l’atelier de Peyrehorade. Ils y sont écaillés, scarifiés, filetés à la main et frottés au sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite dessalés à l’eau claire puis suspendus par la tête et fumés lentement dans les fumoirs d’époque au bois d’aulne de la région, à froid. Nous mettons plus de huit jours à préparer nos saumons fumés et nous employons aujourd’hui encore cette méthode danoise qui est devenue la signature de la Maison. »
Historiquement, le canard est le produit emblématique de la région. La Maison Barthouil travaille exclusivement avec cinq éleveurs locaux selon un cahier des charges précis. Les canards sont nourris aux grains de maïs entiers et les foies travaillés selon des méthodes artisanales à l’ancienne, ce qui garantit la qualité des produits.
On trouve les produits Barthouil dans leurs deux boutiques parisiennes, à La Rochelle et dans toute bonne épicerie, mais c’est sur le lieu de production, à Peyrehorade, que l’on appréhende le mieux l’histoire de la Maison. On découvre les différentes étapes de transformations grâce à une visite guidée et à un petit musée récemment inauguré. On y trouve aussi de précieuses explications sur la grande migration des saumons de l’Adour.
Si la Maison Barthouil est aujourd’hui connue et reconnue pour ses foies gras et ses saumons d’exception, le tarama fait figure d’outsider. « C’est au retour d’un voyage en Grèce que Jacques, notre père, a eu l’idée de faire du tarama. Nous salons et fumons nous-mêmes les œufs de cabillaud venus d’Islande. Notre version classique contient 70 % d’œufs, ce qui en fait un produit d’une rare qualité », précise Guillemette. Au crabe, piment d’Espelette, homard, corail d’oursin ou à la truffe pour les fêtes, ce tarama aussi vaut le détour.
